רכיבים
- 1 ק”ג בשר בקר (שריר / כתף / צלעות)
- מלח ופלפל שחור גרוס
- 5 כפות שמן זית
- 4 גזרים
- 1/2 ק"ג בצלצלי פנינה
- 4 גבעולי סלרי (ללא העלים)
- 6 שיני שום
- 250 גרם פטריות שמפיניון גדולות
- 750 מ"ל יין אדום יבש
- 2 כפות רסק עגבניות
- 4 כפות שטוחות קמח
- 4 כוסות ציר בקר או מים
- לתיבול: 2 גבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה וגבעול תימין עטופים בעלה כרישה וקשורים בחוט
- 1/4 כפית פלפל שחור
אופן הכנת ביף בורגניון:
רגע לפני: לפאר את שולחן השבת: מנה מיוחדת עם שם מפוצץ, ולא סתם. ה"ביף בורגניון" הוא תבשיל בשר בקר עם יין אדום ופטריות שנעשה בבישול ארוך ובעל טעם עמוק ועשיר. מתכון להכנת ביף בורגניון.
• מחממים את התנור לחום של 160 מעלות.
• חותכים את הבשר לקוביות קטנות ושוות בגודלן.
• מקלפים את הבצלצלים ושיני השום, חותכים גס את הגזרים וגבעולי הסלרי, חותכים לרבעים את הפטריות.
• מסדרים את קוביות הבשר על מגש ומתבלים אותן היטב מכל צדדיהן במלח ופלפל שחור.
• מחממים את שמן הזית בסיר רחב ומשחימים בו את הבשר על אש בינונית, במשך 3 דקות מכל צד ונזהרים שהבשר לא ייחרך. מוציאים את הבשר לכלי נפרד.
• מניחים בסיר את הבצלצלים הקלופים ומטגנים אותם עד שהם מקבלים גוון זהוב-שחום.
• מוסיפים את השום, הגזר והסלרי ומחצית מכמות הפטריות. מטגנים יחד במשך 5 דקות עד שהירקות משחימים. ניתן להוסיף מעט שמן זית, אם צריך.
• מוסיפים את רסק העגבניות, ומערבבים יחד במשך 2 דקות. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לקבלת רוטב סמיך ורבוך.
• מחזירים לסיר את קוביות הבשר שהושחמו, יוצקים לסיר את היין האדום וציר הבקר או המים ומביאים לרתיחה. בעזרת כף מקפים את הקצף השומני שמצטבר למעלה.
• מניחים בסיר בעדינות את אגודת הפטרוזיליה, התימין ועלה הדפנה ומתבלים בפלפל שחור.
• מכסים את הסיר, מסירים מהאש ומעבירים לתנור שחומם מראש למשך 3-4 שעות, עד שהבשר רך מאוד. המצב האופטימלי של הבשר בתנור הוא מפלס נוזלים גבוה המכסה את הבשר. אם צריך, מוסיפים עוד ציר בקר או מים.
• 30 דקות לפני שמוציאים מהתנור והתבשיל מוכן, מוסיפים את יתר הפטריות.
• מסירים את אגודת עשבי התיבול. טועמים ומתבלים במלח, אם צריך.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!