הפְּאַסְטִיה פַאסְיה היא מאפה שמקורו בעיר המלוכה פאס. להכנת המאפה המקורי נדרשו שעות עבודה רבות, סבלנות, יד בוטחת ועדינה לצד יצירתיות ויכולת אילתור מרשימה - תכונות שהיו בשפע לבּנת די פאס - בנות פאס - שנודעו כבשלניות מעולות ומקוריות.
בגלל אורך הכנתה הפסטייה נודעה כמאכל חגיגי שהוגש באירועים משמעותיים, והמשמעותיים מביניהם: בסעודה שנערכה לאחר חזרת הכלות מהמקווה ובסעודת חתן וכלה לאחר החופה. את הפסטייה שהיה נהוג להגיש באירועים אלו הוכנה מבשר יונים לסימנא טבא שהזוג יחיה כזוג יונים.
בבוקר החתונה היו אחיות הכלה לוקחות סל מלא ביונים לרב השוחט שהיה שוחט את העופות ומברך את הזוג בשעת כיסוי הדם שכשם שכוסה הדם כך תכוסה מהזוג כל עין רעה ושלא יראו האחד בשני דברים רעים. לאחר שהיו הילדות מביאות את היונים הן נלקחו ביד אוהבת למריטה ומליחה.
במקביל, נשות המשפחה והשכנות התעסקו בהכנת האל-ווארקה (נייר בערבית) העלים שהיו כמעט "שקופים" (כעין עלי פילו ביתיים) אותן הכינו על גבי מחבת הפוכה אשר להכנתם נדרשה מידת מיומנות רבה.
אמנם הפסטייה הפאסית עם מילוי היונים נודעה בכל מרוקו, אך לכל אזור הייתה את הפסטיה שלו ובדרך כלל היא הושפעה מזמינות חומרי הגלם. בערי החוף בעלות המסורת הפורטוגזית אסאווירה וא-ספי נהגו סבתותיי להכין את הפסטייה במילוי דגי ים טריים.
לעומת זאת, בצפון, בעיר טנג'יר בעלת ההשפעה הספרדית, לא פיזרו על הפסטייה סוכר ולעתים שמו בה מרכיבים חריפים. בכפרים המרוחקים (דוק שואיי) נהגו הנשים השלוח'יות למלא את הפסטייה בבשר כבש ופירות יבשים או בעוף שבושל בזעפרן ולימון.
בבסיס הפסטייה תמיד יהיה בשר כל שהוא, ביצים ושקדים. בכל השאר ניתן "לשחק" - להוסיף תבלינים מיוחדים או פירות יבשים ואגוזים. כמו כן ניתן לצפות ולזגג את הפסטייה בכל תבלין, אך המקובל ביותר זו אבקת סוכר מעוטרת בקינמון.
במקום בשר יונים אני ממליץ להשתמש בבשר עופיונים או פרגיות. כמו כן, ניתן להשתמש בבשר כבש, בקר, עוף, הודו או אווז. את עלי האל-ווארקה החלפתי בעלי פילו קנויים. המתכון הוא מתכון בסיסי שעליו אפשר להוסיף כל שברצונכם תוך התחשבות בכמויות.
פְּאַסְטִיה פַאסְיה
מרכיבים:
חבילת עלי פילו
150 גרם מרגרינה בטעם חמאה, מומסת
2 חלמונים, טרופים
למילוי:
2 עופיונים קטנים או 5 כרעי עוף או 500 גרם בשר כבש / בקר מבושל (שנחלט במים עד לריכוך או שאריות בשר)
2 בצלים סגולים בינוניים, קצוצים
מעט שמן
1 כוס מים
2 מקלות קינמון
1/4 כפית ראס אל חנות
5 חוטי זעפרן / 1/4 כפית כורכום
קמצוץ אגוז מוסקט
מעט פלפל שחור גרוס / אבקת ג'ינג'ר (לא חובה)
1/2 כוס כוסברה קצוצה
7-8 ביצים, טרופות
1/2 כוס פירות יבשים קצוצים
למרציפן:
2 כוסות שקדים טחונים
50 גרם מרגרינה בטעם חמאה
1 כוס סוכר
מעט תמצית פריחת הדרים (מי זְהֵר)
1/4 כפית קינמון טחון
קמצוץ אגוז מוסקט
הכנת המילוי:
1. בסיר, מחממים מעט שמן ומזהיבים את הבצלים. מוסיפים את העופיונים / את כרעי העוף / הבשר המבושל, ומטגנים עד להזהבה משני הצדדים.
2. מוסיפים לסיר את המים ומקלות הקינמון ומתבלים בראס אל חנות, זעפרן או כרכום ומעט אגוז מוסקט מגורד (ניתן להוסיף מעט פלפל שחור גרוס או ג'ינג'ר). מבשלים במשך 45 דקות על אש בינונית. אם משתמשים בבשר מבושל - אין צורך לבשל 45 דקות, אלא רק עד שהרוטב מצטמצם.
3. מוציאים מהסיר את העופות / הבשר, ומפרקים את בשר העוף מהעצמות לפיסות קטנות / קוצצים את הבשר ומניחים בצד.
4. מוסיפים לסיר את הכוסברה ומערבבים. בהדרגה, יוצקים פנימה את הביצים הטרופות תוך כדי בחישה מתמדת. מצמצמים עד לקבלת מסה סמיכה (כעין ביצה מקושקשת) ומוסיפים את הפירות היבשים. מסירים מהאש ומוציאים מהסיר את מקלות הקינמון.
הכנת המרציפן:
1. ממיסים את המרגרינה במחבת על אש קטנה, מוסיפים את השקדים הטחונים ומטגנים קלות עד להזהבה. מוסיפים את הסוכר ומבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שהסוכר מתקרמל, אך עדיין נותר גרגירי.
2. מוסיפים מעט תמצית פריחת הדרים, קינמון טחון ואגוז מוסקט, מערבבים היטב, טועמים ומשפרים תיבול, אם צריך.
הרכבת הפסטייה:
הפסטייה בדרך מוגשת בתבנית עגולה בקוטר 18-26 ס"מ. אני מעדיף הגשה אישית והכנה בתבנית סיליקון למאפינס גדולים - דרך ההכנה זהה.
צפו בטכניקת ההכנה ׁ(מדקה 9:30):
1. משמנים במעט מרגרינה בטעם חמאה תבנית עגולה בקוטר 18-26 ס"מ / 12 שקעים בתבנית למאפינס גדולים, מרפדים ב2-3 עלי פילו, ומשאירים שוליים מחוץ לתבנית.
2. מברישים את העלים במעט מהחלבונים הטרופים, ומניחים בשכבה אחת את חתיכות העוף או הבשר.
3. מפזרים מעל את המרציפן ומכסים אותו בתערובת הכוסברה, הפירות היבשים והביצים.
4. מקפלים את שולי העלים פנימה ומכסים בעלים נוספים שהוברשו קלות במרגרינה המומסת כשביניהם ניתן לפזר מעט שקדים מהמרציפן.
5. מברישים עם מעט חלמון ביצה את שולי עלי הכיסוי העליונים ומהדקים אותם לדופן העלים התחתונים כאשר העלה העליון מגיע עד לתחתית הפסטייה (לקבלת צורה יפה).
6. מברישים את הפסטייה במעט מרגרינה מומסת ואופים בתנור שחומם מראש ל-140 מעלות במשך 20-30 דקות, עד להזהבה ופריכות. מוציאים ומצננים על רשת.
7. בוזקים אבקת סוכר ומקשטים בשתי וערב עם קינמון.
מגישים חמים-בטמפרטורת החדר. אם רוצים לחמם בשבת, מניחים את התבנית על תבנית / סיר שעומדים על הפלטה ולא ישירות על הפלטה. פסטייה שנאפתה בתבנית גדולה, חותכים בסכין חדה כך שיתקבלו משולשים יפים.
להעצמת חוויית ההכנה הנה פס קול אותנטי:
לטורים קודמים:
>> קְוּאַרְאֵט דִי חְוּט ואֵלחְוּט חְ'אַר וּמְטְבְּוּח - מתכונים לדג חריף מבושל וקציצות דגים מרוקאיות
>> מתכון לסְכֵינַהּ - חמין מרוקאי עם חיטה, קציצה מתוקה ו"סושי-ג'חנון"
יש לכם מתכון וסיפור מרתק שעובר במשפחה או נהוג אצלכם בעדה (מגליציה ועד מקסיקו)? שלחו לנו לכאן cc@kikar.co.il ונשמח לארח אתכם במדור!