"כל האוכל דג ביום דג ניצל מדג": השבוע אכין אֵלחְוּט חְ'אַר וּמְטְבְּוּח - דג חריף מבושל וקְוּאַרְאֵט דִי חְוּט - קציצות דגים בניחוח מרוקאי אותנטי. בהיותה של מרוקו יושבת על שני ימים - הים התיכון והאוקיינוס האטלנטי ובשל היותה ארץ ארוכה מאוד לחופי הים הפכו הדגים לחלק אינטגרלי מהתרבות והכלכלה המרוקאית. כיום, כמעט 80% מתצרוכת הסרדינים העולמית מיוצאת ממרוקו דרך נמל קזבלנקה שהינו הנמל הימי הגדול ביותר באפריקה.
על אף שחלקה הגדול של מרוקו הנו מדברי, מקומות ישוב התפתחו לאורך נהרות עצומים שחורצים את המדבר בכחול וירוק שגם סביבם התפתחה תרבות דיג. אמנם שונה מתרבות הדיג הימי, אבל בכל אופן כמעט ואין בית במרוקו שלא יודע מה הם דגים. בעניין זה ידועים קבוצת משפחות יהודיות שישבו על נהר הסבו והתמחו בכבישת דגי נהרות ששמעם יצא בכל רחבי המגראב.
שפע, פריון וסגולה נגד עין הרע ושדים
עד היום מסמל הדג במרוקו שפע ופריון לצד סגולה לשמירה מעין הרע ושדים ועל כן משבצים עין דג כחולה בחמסה - אותה כף יד מנחושת שתולים בכניסה לבתים לשמירה מעין רעה. כמו כן, מקום של כבוד תופסים הדגים בשולחן האוכל, וכל ארוחה תתחיל באכילת דגים כסמל לפריון וברכה.
בימי שישי ושבת היו נוהגים יהודי מרוקו לאכול חמש סעודות דגים: סעודת "טועמיה" ביום שישי בבוקר בה היו בני הבית טועמים מכל סוגי הדגים שהכינו נשוֹת המשפחה, סעודת "בואי כלה" היא סעודת ליל שבת בה היו אוכלים דגים חמים ברוטב מסורתי חם וחריף, סעודות שנייה, שלישית ורביעית - "מלווה מלכה" בהן היו אוכלים דגים משומרים בצְמַרְמֶלֶהֶ - התחמיץ הייחודי העשוי מפלפלים כבושים, כוסברה וחומץ.
מרגלא בפומיה דיהודי מרוקו: אכל 7 (דג) שתה 70 (יין) - הרג את ה-7 והחיה את עצמו אבל אכל 7 ושתה 90 (מים) - הרג את עצמו והחיה את הדג.
שימו לב: הרוטב החריף הבא ישמש הן להכנת הדגים, והן להכנת קציצות ותבשיל פול.
הערה: הדג שבתמונה הוא דג לוקוס אך ניתן להכין עם כל דג. באופן אישי, אני אוהב את דגי הים.
דגים מבושלים ברוטב חריף
מרכיבים:
6 נתחי טונה לבנה / סלמון / כל דג טרי אחר - איכות הדגים קריטית ומומלץ להשתמש בדגים טריים בלבד.
1 כפית ממרח לימונים כבושים
3 גזרים, חתוכים לרצועות
3 עגבניות רכות, חתוכות לקוביות
2 עגבניות בשלות, מגורדות
3 פלפלים יבשים מתוקים
2 גמבות אדומות, חתוכות לרצועות
1 פלפל ירוק חריף (אופציונלי)
8 שיני שום שלמות וקלופות
250 גרם חומוס שלם מבושל (אפשר גם משימורים, שטופים ומסוננים)
100 מ"ל שמן
1/2 כפית זרעי כוסברה
1/4 כפית קימל טחון
3 כפות פפריקה גרוסה בשמן
1 כפית פפריקה חריפה
1/4 כפית כרכום טרי
1/2 כוס כוסברה קצוצה
1 כפית מלח
אופן ההכנה:
1. משרים את הדגים במים ולימון במשך כ-15 דקות.
2. מערבבים את התבלינים עם השמן ויוצקים לסיר, מוסיפים את כל שאר המרכיבים, מכסים במים את הירקות ומבשלים במשך 10 דקות.
3. מניחים את הדגים על הרוטב, מבשלים יחד במשך 15 דקות על אש נמוכה, מפזרים כוסברה טרייה קצוצה מעל ומסירים מהאש.
הערה: הדג שבתמונה הוא דג לוקוס אך ניתן להכין עם כל דג. באופן אישי, אני אוהב את דגי הים.
קציצות דגים מרוקאיות
מרכיבים:
1 ק"ג תערובת דגי לברק ודניס טחונים
מרוקנים את החלק הפנימי "הלבן" של חלת שבת פשוטה, משרים במים וסוחטים
2 כפיות כמון
1/4 כפית כורכום
5 שיני שום, קצוצות
צרור כוסברה
1 כפית מלח
1/2 כפית פפריקה גרוסה
אופן ההכנה:
1. במעבד מזון, קוצצים בפולסים את כל המרכיבים עד לקבלת עיסה. מערבבים ומכדררים בידיים רטובות.
2. מניחים את הקציצות בסיר הרוטב החריף, ומבשלים במשך 15 דקות על אש נמוכה.
תבשיל פול ברוטב חריף
אופן ההכנה: מרוקנים שקית של 450 גרם פול לסיר עם הרוטב המוכן, מכסים במים, ומבשלים במשך 40 דקות על אש נמוכה או עד שהפולים רכים.
שיר לשבת
1. המפתיע: הזמר ופייטן ג'ו עמר מבצע שיר באידיש - וזה מעולה
2. "בר יוחאי" בביצועו של מני כהן
>> לטור הקודם: מתכון לסְכֵינַהּ - חמין מרוקאי עם חיטה, קציצה מתוקה ו"סושי-ג'חנון"
יש לכם מתכון וסיפור מרתק שעובר במשפחה או נהוג אצלכם בעדה (מגליציה ועד מקסיקו)? שלחו לנו לכאן cc@kikar.co.il ונשמח לארח אתכם במדור!