הוא נראה עסיסי, עם ריח של בשר מתפצפץ ומרקם שומני ובשרני. השמועות מספרות שאף הטעם אינו רחוק מהטעם "המקורי". למרות שבעשור הקודם, בפעם הראשונה שנערך מבחן טעימה לבשר מתורבת, ששודר בשידור חי, המבחן לא עבר בהצלחה. הטועמים פסקו שטעמו היה "תפל וניטרלי", אך שיבחו את המרקם, שהזכיר לדבריהם המבורגר אמיתי.
>> למגזין המלא - לחצו כאן
מדובר בתעשייה בראשית דרכה, רחוקה מתחום תעשיית תחליפי הבשר. האירוע המכונן שלה התרחש בשנת 2013, כשפרופ' מארק פוסט מאוניברסיטת מסטריכט בהולנד הציג לתקשורת העולמית את המבורגר המעבדה הראשון, שיוצר מתאי שריר של פרה. זו הייתה יריית הזינוק של התעשייה החדשה, עם קרוב ל-30 חברות בעולם, שמפתחות טכנולוגיות בתחום זה, ובעיקר חברות שיווק הבשר הגדולות בעולם.
תהליך הייצור
רוב הבשר שאנו אוכלים הוא רקמת שריר של יצור חי, עטופה ברקמת חיבור וברקמות שומן. בשר מתורבת הוא בעצם רקמת תאים שגדלה בתנאי מעבדה ומזכירה נתח בשר אמיתי.
התהליך מתחיל בלקיחת תאים מהפרה, הקרויים "תאי גזע". תאי גזע הם תאים שאינם ממוינים לסוג רקמה מסוים, ופירוש הדבר שהם מסוגלים להתפתח ולהפוך לסוגי תאים רבים ושונים (למשל תא מוח או תא שריר, או כל תא אחר) בתהליך שנקרא "התמיינות". במעבדה של החברה, תאי הגזע מתמיינים לתאי שריר ולתאי שומן.
תאי הגזע נמצאים בתוך פלאסקים (מכלים סגורים שמשתמשים בהם במעבדה) או בתוך צלחות, המספקות תמיכה פיזית לתאים כדי שיוכלו לגדול ולהיצמד זה לזה, להשתכפל שוב ושוב וכך ליצור רקמה שלמה, והם כלי הגידול של התאים. בפלאסקים ישנו נוזל אדום שבו התאים גדלים. הנוזל האדום מורכב ממים ויש בו חומרי הזנה לתאים. חומרי ההזנה כוללים: חומצות אמינו (שהם אבני הבניין של החלבונים), חומצות שומן (שומנים) וגלוקוז – חד-סוכר (פחמימות). רכיבי המזון הבסיסיים האלה מוזנים אל התאים כדי שהם יוכלו לגדול ולהתרבות לתאי שריר בוגרים.
הפלאסקים עם התאים שמורים היטב בתוך אינקובטורים. בדומה לאינקובטורים שבבית החולים, האינקובטור הוא מכשיר שבתוכו המדענים יכולים לקבוע את התנאים הטובים ביותר לגידול התאים. הטמפרטורה באינקובטור היא 37 מעלות צלזיוס, כמו חום הגוף של הפרה. האוויר שבאינקובטור סטרילי (ללא חיידקים), וישנה בקרה על אחוזי הלחות, על כמות החמצן ועל כמות החנקן שבאינקובטור.
רוב החברות שמפתחות כיום בשר מתורבת מסתפקות לצורך תחילת עבודתן בלקיחת דגימה של תאי שריר בלבד. חלקן אף דוגמות תאי שומן כדי להעשיר את הטעם ואת המרקם של הבשר שהן מייצרות. אחרי שהתאים משני הסוגים גדלים, טוחנים יחד את התוצרים לבשר טחון, שיכול לשמש להכנת המבורגרים וסוגים אחרים של קציצות.
כדי ליצור נתח בשר מורכב יותר, כמו סטייק, כבר צריך שיטות אחרות, מתחום הנדסת הרקמות. אכן תעשיית הבשר המתורבת נעזרת בהישגים שצברה עד כה הנדסת הרקמות בעולם הרפואי. אחת מהן היא הדפסת רקמות במדפסת תלת-ממד. בשיטה הזאת מדפיסים רקמות שכבה אחר שכבה, אך במקום דיו או פלסטיק, החומר המוזרק במדפסת הוא תאים חיים. השיטה הזאת חוסכת את הצורך בפיגום חלבוני, אלא אפשר להניח זה על זה תאים מכמה סוגים, בצורה הרצויה, ולקבל רקמה מורכבת שמזכירה נתח סטייק אמיתי. שיש לו מראה ומרקם דומה לסטייק שכולנו מכירים.
הענף בישראל
מספר חברות ישראליות כבר נחשבות למובילות עולמיות בתחום, בהן Aleph Farms, eliever Meats SuperMeat, סטייקהולדר פודס (Steakholder Foods) ועוד.
This browser does not support the video element.
ב-2022 רשות החדשנות אישרה את הקמתו של מאגד הבשר המתורבת בישראל, שעם הקמתו הוא נהיה אחד הגדולים בעולם. בשיתוף המגזר העסקי והאקדמיה, יושקעו כ-66 מיליון שקלים על פני שלוש שנים, מחציתם על ידי הממשלה. המאגד פועל במטרה לפתח שיטות ייצור חדשניות שיתאימו לייצור בקנה מידה תעשייתי ויעיל, על מנת להקנות יתרון יחסי לתעשייה הישראלית בשווקים בינלאומיים. המאגד מורכב מ-14 חברות ומ-10 מעבדות אקדמיות.
לפני שמונה חודשים, במסגרת תוכנית פיילוט לבחינה של חלבון אלטרנטיבי שנעשה במחלקה לניהול סיכונים במזון, בשירות המזון הארצי במשרד הבריאות, אושר לראשונה בעולם מוצר "מזון חדש" הכולל תרבית תאים שמקורם מבקר, ולא תאי עוף, המוכר גם כ"בשר מתורבת".
במשרד הבריאות הסבירו כי הצעד נעשה לנוכח הביקוש העולמי הגובר לחלבונים והחשיבות לייצור מוצרים שמקורם אינו בחי, כאשר משרד הבריאות פועל על מנת לאשר מקורות מזון חלופיים.
צוות המחלקה לניהול סיכונים במזון שעמל על הפיילוט, ביצע הערכה יסודית של היבטי הבטיחות הקשורים לצריכת מזון חדש זה של חברת "אלף פארמס", בהתאם לכלל המידע שהועבר על ידי החברה לבחינת בטיחות המוצר. לאחר שעבר את כל ההערכות ניתן האישור לשיווק המוצר לכלל הציבור בישראל.
העתיד של התחום
סינגפור הייתה המדינה הראשונה שאישרה לשווק עוף מתורבת בשנת 2020, ומאז הצטרפה אליה ארצות הברית כאשר אישרה לחברות Upside Foods ו-Good Meat לשווק את מוצרי העוף המתורבת שלהן. בינואר האחרון הפכה ישראל למדינה הראשונה שמעניקה אישור רגולטורי לבשר בקר מתורבת.
החברה הגדולה בישראל שמשווקת בשר מתורבת לכל דורש, היא רידיפיין מיט, שאת מוצריה אפשר למצוא בסופרים השונים, מסעדות, ובחנות טבעונות.
הפן ההלכתי
בשנה שעברה, במענה לפנייה שנשלחה אל הרב הראשי הגאון הרב דוד לאו בעניין ייצור בשר מתורבת, כשרותו והגדרתו ההלכתית, פרסם הרב הראשי חוות דעת הלכתית מנומקת. לפני כתיבת חוות הדעת ביקש הרב לאו לבחון לעומק את הליך ייצור הבשר המתורבת, במהלכו הגיע לסיור במפעל בעיר רחובות, שמע מהנהלת המפעל על הליכי הייצור ובחן אותם בעצמו.
הרב הראשי הדגיש כי חוות דעת זו נועדה להכריע באופן עקרוני הכרעה הלכתית בשאלת מעמדו של "בשר מתורבת". כשלדבריו, משום שהתאים מופקים שלא מבשר בהמה קיימת, אלא על ידי תאי גזע שהופקו משטיפת עוברים, בידוד תאי גזע מתוכם, ושתילתם והזנתם במצע "צמחי", וככל שהבשר המתורבת יוגדר וישווק כ'מוצר צמחי הקרוב ביותר לבשר', הרי דינו של בשר מתורבת זה הוא כשר פרווה כמוצר צמחי", נכתב בחוות הדעת.
הרב לאו ציין כי "במקרה שהבשר המתורבת ישווק כבשר או מוצרי בשר, ובפרט אם צורתו תהיה דומה לבשר בטעמו ובריחו ההולך למרחוק בעת הבישול, יש מקום להחמיר ולהגדירו ככשר אך לא כמוצר פרווה לעניין עירובו, בישולו ואכילתו עם מוצרי חלב".
>> למגזין המלא - לחצו כאן
לעומתו, גאב"ד דרכי הוראה הגאון רבי אשר ווייס התייחס לעניין, ופסק כי השאלה הראשונה שצריכה להישאל היא האם מדובר בבשר. ואכן מדובר בבשר שמתפתח מתאי גזע בהליך מעבדתי, ולא מדובר בבשר שיוצר יש מאין, והיכולת הזו שמורה לקדוש ברוך הוא בלבד.
הצגת כל התגובות