רכיבים
- לעוגה:
- 200 גרם חמאה
- 150 גרם מרציפן איכותי (מומלץ מרציפן LUBECA 70%)
- 100 גרם אבקת סוכר
- 3 חלמונים
- 5 חלבונים
- 100 גרם קמח
- 210 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו (מומלץ ולרונה) , מומס
- 70 גרם סוכר לבן
- 1/4 כפית מלח
- לציפוי:
- 300 גרם שוקולד לבן
- 100 גרם חמאת קקאו
- 60 גרם 'ברס' - אגוזי לוז מקורמלים / מסוכרים גרוסים
אופן הכנת עוגת שוקולד בוטיק עשירה:
כמות: 2 עוגות אינגליש קייק - כל תבנית בגודל 20X8 ס"מ
הכנת העוגה:
1. בקערת מיקסר שמים את החמאה, החלמונים והמרציפן, ובעזרת וו גיטרה מערבבים במהירות בינונית, במשך כ-8 דקות, עד לקבלת מרקם חלק, אחיד ובהיר.
2. מוסיפים לתערובת את אבקת הסוכר, וממשיכים לערבב במשך מספר דקות נוספות. מוסיפים את הקמח, ומערבבים מעט.
3. ממיסים את השוקולד, ומוסיפים אותו לתערובת. מערבבים יחד עד לקבלת מרקם חלק. מניחים בצד.
4. בקערה נפרדת, מקציפים חלבונים, סוכר ומלח עד לקבלת קצף יציב אך רך, שלא יהיה נוקשה.
5. מוסיפים את הקצף שנוצר לקערת המיקסר הראשונה ומקפלים בעדינות בעזרת מרית את הקצף לתוך התערובת.
6. שופכים את המסה שהתקבלה לתוך 2 תבניות אינגליש קייק, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-155 מעלות למשך 40 דקות.
הכנת הציפוי:
7. שוברים את השוקולד הלבן ומניחים את השברים בתבנית אפייה רחבה. מכניסים לתנור ל-120 מעלות, למשך 20 דקות שבמהלכן צריך לערבב את השוקולד בתוך התבנית, בערך כל 3 דקות (חשוב ביותר להוציא את השוקולד מהתנור כאשר התקבל גוון זהוב קרמל).
8. מעבירים את השוקולד שהתקבל לתוך מעבד מזון לקבלת מרקם חלק, ללא גרגירים.
9. מעבירים לקערה את השוקולד וממיסים בבן מארי יחד עם חמאת הקקאו. מוסיפים את הברס ומערבבים קלות. מסירים מהאש ומחכים שיתקרר ל-32 מעלות.
רגע האיחוד:
10. כאשר העוגות אפויות, מוציאים מהתנור, וממתינים שיתקררו. לאחר צינון מלא, מניחים את העוגות על רשת עם תבנית מתחת ויוצקים את הציפוי על העוגות.
שף קונדיטור קלוד בן סימון נולד בצרפת, דור שני למשפחת קונדיטורים מפריז, העיר בה למד בבית ספר לקונדיטוריה, עבד בחנות הבוטיק של רשת 'לאדורה' (Laduree) פריז, במגדניה של 'פייר הרמה פריז', (Pierre Hermé) במסעדת 'טיוואן' (Taillevent) המפורסמת בעלת כוכבי המישלן, 'בשוקולה' של ז'אק ג'נין (Jacques Genin).
משנת 2013 ועד היום, עם פתיחת מלון וולדורף אסטוריה ירושלים, לאחר ניסיון רב שנים, מכהן בן סימון כשף קונדיטור של המלון.
מלון וולדורף אסטוריה נבנה על יסודותיו של מלון היוקרה 'הפאלאס', ונחשב לפרויקט המלונאי היקר ביותר בישראל עם עלות השקעה של כ-150 מיליון דולר. לאחרונה, דורג המלון במקום השביעי בין מאה המלונות הטובים בעולם ונבחר למלון הטוב במזרח התיכון, על ידי מגזין התיירות היוקרתי 'Condé Nast Traveller'.