לכיסונים:
- 500 גרם קמח חיטה בהירה, מנופה
- 1 ביצה
- 200 מ"ל מים חמים
- 1/2 כפית מלח שולחן
למילוי הכיסונים:
- 600 גרם פילה סלמון או מוסר ים
- 1 בצל
- מלח ופלפל שחור
למרק:
- 2 ליטר מים
- 4-6 יחידות מיקס ראשי דגים, זנבות ועצמות
- 200 גרם פילה סלמון
- 1 גזר, חתוך לקוביות גדולות
- 1 בצל, חתוך לקוביות גדולות
- זר פטרוזיליה טרייה ונקייה
- 1 עגבנייה, חתוכה לרבעים
אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת הכיסונים:
1. בקערה, מערבבים את הקמח, המים, המלח והביצה ולשים לבצק שנפרד בקלות מהדפנות. מכסים ונותנים לבצק לנוח בצד במשך כשעה.
בזמן שהבצק נח מכינים את המרק ואת המילוי:
2. מרתיחים את המים למרק, מוסיפים את ראשי הדגים ומבשלים במשך חצי שעה (לא יותר). מוציאים את ראשי הדגים ומסננים את הציר (את ציר הדגים מומלץ להכין מראש ולשמור במקפיא או במקרר).
הכנת המילוי:
3. מעבירים דרך מטחנה את הדגים והבצל לתוך קערה. אפשר להשתמש בכמה סוגים של דגים, למשל מוסר ים וסלמון משלימים זו את זה בטעמים. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.
4. במחבת יבשה (ללא שמן), מטגנים את קוביות הגזר והבצל (מי שאוהב יכול להוסיף גם פלפלים מתוקים בצבעים שונים), ומוסיפים לסיר עם ציר הדגים יחד עם פילה הסלמון. מתבלים את המרק במלח ופלפל שחור לפי הטעם. קושרים את זר הפטרוזיליה עם חוט כדי שבסיום הבישול ניתן יהיה להוציאו בשלמותו מהמרק ומכניסים גם אותו לסיר. מבשלים במשך כ-30 דקות עד שהגזר מתחיל להתרכך.
מרכיבים את הכיסונים:
5. מרדדים את הבצק לשכבה דקה מאוד וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 5 ס"מ. במרכז כל עיגול שמים ככפית מילוי. חשוב לא להגזים עם המילוי כדי שהכיסונים יסגרו היטב ולא יתפרקו בבישול.
סוגרים את הכיסונים עם ידיים מקומחות בצורת קונכיה (או בצורה אחרת), באופן הבא:
6. מוציאים את זר הפטרוזיליה מתוך סיר המרק ומכניסים את הכיסונים אחד אחד ואת רבעי העגבנייה. מבשלים במשך כ-5 דקות עד שהכיסונים יצופו.
מגישים מיד בצלחות עמוקות עם בצל ירוק.
שאלוט - מסעדת בשרים כשרה למהדרין. הברזל 3 רמת החייל, תל אביב | טלפון: 03-732-4411. משגיח במקום. shallot.co.il