לבייגלים:
- 500 גרם קמח כוסמין 80 אחוז, טחון דק, מנופה
- 5 גרם (1 כפית) שמרים יבשים
- 1 כפית סוכר חום כהה/לבן
- ½1 כפיות מלח
- 380 מ״ל מים + 50 מ״ל נוספים - לפי הצורך
לתוספות:
- גרעיני דלעת
- שומשום שחור
- גרעיני חמניה
- תבלין בצל יבש
- מלח גס
- רוזמרין יבש
- מים
- קמח לקימוח
אופן ההכנה:
1. בקערה גדולה, מערבבים יחד את כל מרכיבי הבייגלים, מלבד המים, בעזרת כף עץ.
2. מוסיפים 380 מ״ל מים ומערבבים לבצק נוזלי. אם הבצק עדיין מעט יבש, מוסיפים בכל פעם כמה כפות מים.
3. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת החדר במשך 15 שעות (כן, כן, זה סוד הקסם. מומלץ להכין בערב ומיד כשקמים בבוקר, לאפות בייגלים טריים).
4. מחממים תנור ל-250 מעלות. מקמחים את משטח העבודה בנדיבות רבה.
5. מוציאים את הבצק שתפח ונראה די נוזלי בשלב הזה, עם הרבה בועות ומחלקים בידיים מקומחות ל-8 חלקים.
6. מגלגלים כל חלק לנחש. טובלים במים ומיד בתוספות וסוגרים לצורת בייגל.
7. מניחים בתבנית המרופדת בנייר אפיה, מכניסים לתנור חם חם (לא לוותר) ואופים במשך 10-12 דקות או עד להזהבה יפה. מוציאים ומצננים.
הבייגלים במיטבם ביום הכנתם.
ניתן להקפיא ולחמם בתנור חם במשך כמה דקות.
טיפים
ניתן להחליף את קמח הכוסמין בקמח לבן, אך כמות המים תשתנה - מתחילים ב-330 מ״ל מים. הקמח הלבן סופח פחות. התוצאה צריכה להיות מעט נוזלית ולא יבשה. ממשיכים את ההתפחה כרגיל - אין אפשרות לקצר תהליכים.