מנת הסושי היפנית מוגשת בדרך כלל עם דג סלומון טרי(?) שמייקר את המנה לא מעט. אנו סומכים על המסעדה שתגיש לנו דג טרי וראוי למאכל אך מתברר כי המציאות לא בהכרח כזו.
בדיקות שערך עיתון "ידיעות אחרונות" למנות סושי סלמון בשבע רשתות ומסעדות חשפו בשש מהן כמויות גדולות וחריגות של חיידקים בספירה הכללית ו/או בספירת חיידקי קוליפורמים, המעידות על בעייתיות בטיפול ההיגייני במוצר הרגיש הזה. עד 7,000,000 חיידקים לגרם בספירה הכללית - פי 14 מדרישות הסף של משרד הבריאות, ועד 38,000 קוליפורמים לגרם - פי 38 מדרישות הסף.
בחלק מהמקרים נמצאו גם כמויות חריגות של שמרים. הדרישות המיקרוביאליות של משרד הבריאות מסושי אינן מתייחסות לשמרים, אבל לדברי מומחים, כמויות כפי שנמצאו מעידות על חוסר טריות או אחסון לקוי, עלולות להשפיע על הטעם ודורשות התייחסות וטיפול.
למרות הממצאים המזעזעים, בבדיקה לא נמצאו חיידקים מעוררי מחלות (פתוגניים) דוגמת סלמונלה, ליסטריה ועוד וכדומה. עם זאת, לדברי אינג'ינר ולרי פוהורילס, מנהלת מחוז בריאות הסביבה במשרד הבריאות, החיידקים שנמצאו בשש מהמנות הם אינדיקציה לכך שהמוצרים לא טופלו בצורה נכונה ואינם ראויים למאכל אדם: "זו יכולה להיות בעיה של קירור, או של הטיפול בדג על ידי היבואן או במסעדה עצמה. אם אני הייתי מגלה תוצאות מעבדה כאלו, שישה מבין הסושי שבדקתם היו מושמדים".
ד"ר מרינה קזקביץ' מ"דוקטור מרינה — חברה לבקרת איכות ובטיחות מזון, ייעוץ והדרכה", שלה הוצגו התוצאות, אמרה כי למרות שלא נמצאו חיידקים מחוללי מחלות, "חובה לבדוק בקפדנות את כל שלבי הכנת הסושי עד הגעתו אל הצלחת". ד"ר קזקביץ' ציינה בפנינו אבסורד שהתגלה גם לנו: "למרות הפופולריות הגבוהה שצברו מאכלים על בסיס דג נא, עד לאחרונה לא היה קיים בישראל תקן בקטריאלי ברור לבדיקתם". היעדר תקן מכביד גם על מי שיש לו רצון טוב לשמור על איכות מיקרוביאלית טובה של הסושי. מדובר במוצר הבנוי מרכיבים רגישים במיוחד - דג נא, אורז (שעלול להכיל את החיידק המסוכן בצילוס צראוס), וירקות, שיכולים להוות מקור לחיידקים. "לא מכבר נסגרה בתל־אביב מסעדת סושי בגלל בעיות תברואתיות. גם אני מוצאת עצמי לא פעם בבלבול בעת הפיקוח על מסעדות סושי, בגלל היעדר תקן", מודה ד"ר קזקביץ', שעד לתחקיר האמור של ידיעות אחרונות לא הייתה מודעת לקיומן של הנחיות משרד הבריאות בנוגע לסושי.
במכון התקנים אומרים כי התקינה לא עוסקת במוצרים מסוג זה. "לפי המידע שבידינו אין גם תקן בינלאומי, ותחום הדגים הנאים נמצא בסמכות משרד הבריאות". במשרד הבריאות אומרים כי כעת נמצאות בשלבי גיבוש סופיים הנחיות להכנת מוצרי מזון על בסיס דג נא, הכוללות את הדרישות המיקרוביולוגיות לסושי.
בנוגע לשמרים אומרים במשרד הבריאות כי לאחרונה השתנתה התפיסה המדעית, ושמרים אינם נחשבים פרמטר מיקרוביאלי הנוגע לבריאות הציבור, ולכן הם נעדרים לרוב מהתקינה הבינלאומית. מומחים למזון מהשטח, כאמור, אינם מסכימים. "ככל שיש יותר שמרים במוצר, זה מעיד שהמוצר ישן יותר, או לא נשמר נכון, ויכול להשפיע על הטעם", אומר הווטרינר הוותיק ד"ר גידי ציפורי, מנהל המכון הישראלי לאיכות ובטיחות מזון, והוא אינו היחיד. לפי מומחים שאיתם שוחחנו, כמות סבירה של שמרים במזון כמו סושי היא עד 100 יחידות לגרם.
מראה של דג עם כמויות חיידקים לא תקינה אינו שונה ממראה דג רגיל ועדיין תאלצו להסתמך על ההבטחה של המסעדה שהדג אכן טרי ונשמר כיאות בתנאים מתאימים או להפסיק לאכול דגי נא.