אין זה מפתיע שהאמריקנים אוהבים פיצה: 13% מאוכלוסיית ארה"ב - החל מגיל שנתיים! - אוכלים משולש בכל יום נתון, על פי מחלקת החקלאות של ארצות הברית. כעת נכנס המדע לתחום ומחקר, שהתפרסם בכתב העת "Journal of Food Science" בדק מהי הגבינה הדרושה להכנת פיצה מושלמת. התשובה? מוצרלה קלאסית.
כשאתם חושבים על הגבינה האידאלית לפיצה שלכם, קרוב לוודאי שעולות בראשכם כמה דרישות עבורה: אתם רוצים שהיא תהיה צמיגית, שתקבל גוון חום-זהוב ומעט פריכות באפייה ובעיקר, שתהיה בעלת טעם דומיננטי, אך לא יותר מדי, כך שתשתלט על הרוטב שמתחתיה. לצורך כך, מדענים מאוניברסיטת אוקלנד בניו זילנד בדקו מספר סוגי גבינות קשות כמוצרלה, צ'דר, אמנטל, גרוייר, קולבי, אדם ופרובולונה, כדי "לכמת התנהגות של השחמה ובועתיות".
"אז השחמה והתפצפצות של גבינה בפיצה נראית כמו עניין טריוויאלי לחלוטין, נכון? אתם מכניסים את הפיצה שלכם לתנור וברור שהיא תקבל בועות", אמר החוקר בריוני ג'יימס, בסרטון שפורסם ביוטיוב כדי להסביר את הממצאים. "אבל זה בעצם מוכתב על ידי שילוב של הרכב ותכונות מכניות של הגבינה עצמה, כמו גם כל מרכיב אחר בפיצה".
החוקרים מצאו כי המוצרלה לא היתה ברמות לחות גבוהות כמו גרוייר ופרובולונה, כך שהיא הושחמה ביתר קלות. היא הרבה יותר נמתחת מצ'דר, קולבי ואדם, שחוסר האלסטיות שלהן מנע בועתיות. המדענים אפילו לא סמכו על בוחני הטעם האנושיים - הם פיתחו מכונות כדי לקבוע איזה סוג היה מושך חזותית וטעים מבחינה מדעית.
באשר לכמות האופטימלית של זיתים, פרויקט המחקר הזה עדיין לא אמר את המילה האחרונה.