למה כולם אוכלים היום ארטישוק ירושלמי?

'שמבורכ' - מאפה שקדי עגל, לימון כבוש ובטטה קסבייה - ארטישוק ירושלמי (צילום: איש טבח)

בעלי המסעדות ובתי הקפה בירושלים החליטו לראשונה להתאגד וליזום פרויקטים משותפים כדי להביא למודעות גדולה יותר של הציבור את המגוון, האיכות וההיצע הקולינרי שיש בבירה.

הפרויקט הראשון יעשה כבוד לפקעת הכי ירושלמית בשוק: במסגרת פסטיבל 'ארטישוק ירושלמי', במשך שלושת הימים הבאים (כ"ו-כ"ח שבט) עשרות מסעדות ובתי קפה כשרים למהדרין יציעו מנות ספיישל, פיצות מיוחדות, מרקים, קישים, פסטות, תוספות להמבורגר, תבשילים וקינוחים על בסיס הארטישוק ירושלמי שמוכר גם בתור בטטה קסביה או חמנית הפקעות.

אוקיי, נכון, הוא ממש לא ארטישוק וגם לא בדיוק ירושלמי. את השם קיבלה הפקעת האמריקאית במוצאה מעיוות המילה חמנייה באיטלקית 'ג'יראסול' ומשם הדרך לירושלים נסללה בבטחה. מלבד טעמו האגוזי המתקתק וממגוון האין סופי של המאכלים שניתן לבשל ממנו, לארטישוק הירושלמי סגולות ויתרונות בריאותיים רבים: הוא מקור מצוין לברזל, עשיר בוויטמינים ובסיבים תזונתיים, בעל ערך גליקימי נמוך, טוב לסוכרתיים, מומחה בניקוי רעלים, טוב להרזיה, מחזק את מערכת החיסון, ואף יעיל לעור הפנים.

המסעדות הכשרות למהדרין שמשתתפות בפסטיבל: איש טבח, ביסטרו רימון, גבריאל, חרוצים - ביסטרו בר חברתי, כינור בכיכר, לחם בשר, נחמן, קפה בן עמי המושבה, קפה דה פריז, רימון ממילא.

המסעדות הכשרות שמשתתפות בפסטיבל: אנג'ליקה, אנה, אקליפטוס, בית הכוון, בלאק Black, ברדק, ג'וזף המבורגר בר, גראנד קפה, החצר, יאסאס - מסעדה יוונית, לה בוקה, לה פדלה, מדיטה, מסעדת חצות, קדמה, קפה קאלו, קפה קדוש, קרייב - CRAVE, רוזה, תמול שלשום.

והנה 2 מתכונים מנצחים עם ארטישוק ירושלמי שיכניסו אתכם לאווירה:

טארט ארטישוק ירושלמי ומנגולד של השפית רחל דבח ממסעדת 'נחמן' - כיכר המוזיקה

מרכיבים:
280 גרם קמח, מנופה
170 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 ביצה
1/4 כפית מלח
2-3 כפות מים קרים
למלית:
300 גרם ארטישוקים ירושלמים, קלופים וחתוכים לקוביות של 2 ס"מ
1 חבילת עלי מנגולד, מופרדים לגבעולים ועלים. את הגבעולים חותכים לקוביות, ואת העלים חותכים גס.
4 כפות שמן זית
1 שן שום, כתושה
1/2 כפית רוזמרין
3-4 כפות מיץ לימון טרי
220 מ"ל שמנת מתוקה 38%
2 ביצים בינוניות
150 גרם גבינת פטה, שבורה לחתיכות
מלח ופלפל שחור

הכנת הבצק:
1. במעבד מזון מערבלים קמח, חמאה ומלח עד לקבלת פירורים. מוסיפים ביצה מעורבלת עם מים עד לבצק אחיד, מכדררים לכדור ומקררים 20 דקות.

2. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של חצי ס"מ מקררים 20 דקות. מרפדים בבצק את תבנית טארט עגולה בקוטר 26 ס"מ, דוקרים את הבסיס במזלג ומשאירים את הקלתית לחצי שעה נוספת במקרר.

3. מחממים את התנור ל-180 מעלות. לפני האפייה מניחים נייר אפיה על הבצק ועליו מניחים גרגרי חומוס או גרגרי שעועית שישמשו כמשקולת.

4. אופים במשך 20 דקות ולאחר מכן מסירים את הנייר עם המשקולת ואופים עוד 5-8 דקות, הבצק יהיה בצבע בהיר אבל יציב.

במקביל, מכינים את המלית:
1.שמים את הארטישוקים בסיר עם מים קרים עד לכיסוי, מוסיפים קורט מלח ומבשלים כ-15 דקות כמעט עד שהם רכים. מוסיפים את גבעולי המנגולד ל- 5 דקות נוספות עד שהם כמעט רכים ובדקה האחרונה מוסיפים את העלים לחליטה קצרה. מסננים ומניחים להצטנן מעט.

2.במחבת רחבה, מטגנים את השום עם שמן זית, מוסיפים את הירקות, מתבלים ברוזמרין, מלח, פלפל ומיץ לימון, וממשיכים לטגן עוד דקה. מעבירים לקערה רחבה ומקררים.

3. טורפים יחד את השמנת, ביצים ומעט מלח ופלפל, מפזרים מעל הקלתית את הארטישוקים הירושלמים, המנגולד, גבינת פטה ומעל יוצקים את בלילת השמנת, להשתדל לא להגיע עם הבלילה עד השפה של הבצק.

4. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 170-180 מעלות ואופים במשך 20-25 דקות. אם פניו של המאפה מתחילים להשחים והמלית עדיין לא עשויה מכסים בנייר אלומיניום ואופים עוד כמה דקות.

5. מוציאים מהתנור ומצננים מעט, לאחר מכן אפשר להוציא מהתבנית . ניתן להגיש חם או בטמפרטורת החדר.

מרק ארטישוק ירושלמי של השף שמיל הולנד, היועץ הקולינרי של קפה בן עמי המושבה

6 מנות

מרכיבים:
500 גרם ארטישוק ירושלמי, חתוך לקוביות
1 כרישה, פרוסה לטבעות (ללא החלק הירוק)
1 גזר, חתוך לקוביות
1 שורש סלרי, חתוך לקוביות
1/2 בצל חתוך לקוביות
2 שיני שום
75 גרם חמאה (ניתן להחליף את מחצית הכמות בשמן זית)
2 ענפי תימין
1 עלה דפנה
מלח ופלפל שחור טרי גרוס
2 כוסות מים חמים
3 כוסות (750 מ"ל) חלב

אופן ההכנה:
1. בסיר עמוק, ממיסים את החמאה, מוסיפים את כל הירקות, מלבד הארטישוק, ומאדים יחד. במהלך האידוי, מוסיפים בהדרגה 2 כוסות מים, עד לאידוי הירקות.

2. מוסיפים את הארטישוק, מערבבים, מבשלים יחד במשך 3 דקות, ומוסיפים לסיר את עלה הדפנה, התימין, ומלח ופלפל לפי הטעם.

3. מוסיפים את החלב, מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים עד לריכוך מוחלט של הירקות. מסירים מהאש ומוציאים מהסיר את עלה הדפנה וענפי התימין.

4. במוט בלנדר או במעבד מזון, טוחנים את תכולת הסיר ומוסיפים מים חמים לדילול, עד לקבלת הסמיכות הרצויה. מגישים עם עירית קצוצה ,כמה טיפות שמן זית, שקדים מולבנים קלויים, וטוסטונים עם גבינה טובה.