מקום של כבוד על השולחן תופסת המעז'ון (=מרקחת) על השולחן המרוקאי. המרקחות העשויות מכל פרי וירק היו מוגשות בשמחות, כתקרובת לאורחים, כבסיס לתבשילי קדרה וכמילוי לעלי סיגר.
כמו כן, נהגו להגיש את הריבות על יד תה ללא סוכר העשוי מעלים מרים או חריפים כגון פליאו, שיבא ומנטה. את הריבות תיבלו בתבלינים מקומיים והוסיפו להן מעט טיפות מי פריחת הדרים או שושנים.
קלין שבדמאי
במשנה (דמאי פ"א, מ"א) צוינו מספר צמחים שנחשבו ל"קלין שבדמאי" - צמחים שערכם נחות ושאין הכהנים מעוניינים לקבלם: "הקלין שבדמאי השיתין [=פגי תאנים הנושרים טרם ההבשלה] והרימין [=שיזף מצוי] והעוזרדין [=עוזרר] ונובלות התמרה [=תמרים הנושרים טרם ההבשלה] והגופנין [ראו להלן] והנצפה [= צלף]".
בשאלת זיהוי ה"גופנין" שבמקור זה נחלקו התלמודים. בתלמוד הירושלמי (דמאי פ"אכ"א ע"ד) הוא זוהה עם ה'שומרה' או ה'שמירה' ולפי דמיון השמות הכוונה לשומר הפשוט. סיוע נסיבתי לזיהוי הירושלמי הוא העובדה שבמשנה צוינו צמחי בר או צמחים תרבותיים מאיכות נמוכה, כגון "נובלות התמרה".
סוגיות נוספות שהועלו בספרות ההלכתית בנוגע לצמח השומר הן א. פסיקת הרא''ש והשו"ע שמותר לסכך בענפי השומר, ב. האם מותר להשתמש בו ככרפס (היו מקומות בצפון אפריקה שזה היה מנהגם ופסיקת רבינו מנוח מן הראשונים בצרפת שהעדיף את הצמח הזה לכרפס מכיוון הפסים על העלים שלו מזכירים את כותנת הפסים שבעקבותיה ירדו ישראל למצרים), ג. פולמוס הלכתי עצום (שנראה שהוא בעיקר תרבותי) האם הצמח הזה הנו תבלין או מאכל, ונפקא מינה האם מברכים עליו שהכל או האדמה.
מחזק ומנקה את הגוף
על סגולותיו הרפואיות הרבות של צמח זה ישנם אזכורים רבים. הרמב"ם (פרקי משה ברפואה) מנה את השומר בין הסמים החמים והמליץ לעשות ממנו בתוספת ורדים וכסות האביב שיקוי המחזק ומנקה את הגוף, עוצר דלקות ומונע גזים אצל תינוקות ועצירות אצל מבוגרים.
זיהוי של השומר עם השומר בן זמננו נעוץ בדברי הרמב"ם במילונו הרפואי: "'ראזינאנג' הוא שהמצרים קורים 'אל שמאר' אולם המוגרבי קורא אותו 'אל ביסבאס' ושמו היווני הוא 'מרתון'". החכם המרוקאי בן המאה השמונה עשרה, ר' אברהם שלום חי חמווי, מונה את שמותיו: "בסבאס הוא בלשון ערבי ובלע"ז פינוק"יו, ובלשון הקודש נקרא שומאר והוא ידוע לכל".
יש לציין כי שמו הערבי המקובל היום הוא 'שומר', וכפי שציין הרמב"ם, השם 'בסבאס' היה מקובל בצפון אפריקה. עד היום לא יהיה שולחן שבת אצל יהודי מרוקו ללא ה'סלאדה דל' ביסבאס' ושולחן מימונה בלי ה'מעז'ון דל' ביסבאס'.
אז לכבוד אמהות וסבתות שעמדו והכינו סלטים ומרקחות מן השומר, לכבוד אמהות טרוטות עיניים שהשקו את תינוקותיהן במשקה השומר ולכבוד תלמידי חכמים שעסקו בהלכות השומר, הנה מתכון לריבת שומר אגדית. זהירות: היא ממכרת.
ריבת שומר ואניס מרוקאית
מרכיבים:
1 ק"ג פקעות שומר
1 ק"ג סוכר
2 מקלות קינמון
8 כוכבי אניס
קורט אגוז מוסקט
קורט ציפורן טחון
2 לימונים, סחוטים היטב
1.5 ליטר מים
אופן ההכנה:
1. חותכים את פקעות השומר לשמיניות ומעבירים לסיר רחב.
2. מוסיפים לסיר את הסוכר והתבלינים ויוצקים את המים על הכל.
3. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית. לאחר רבע שעה מוסיפים את מיץ הלימון.
4. מצמצמים את המים לכרבע מהכמות המקורית, עד שהריבה מקבלת גוון חום ענברי. מעבירים את הריבה לצנצנת מעוקרת ושומרים במקרר.
ניתן לערבב את חתיכות השומר שבריבה עם בשר קצוץ, למלא בתערובת עלי סיגר ולצקת את רוטב הריבה עליהם או לחלופין להוסיף את הריבה לתבשילי צלי בקר ועוף.
הערה: אם רוצים שהריבה תהיה קשה אפשר להוסיף לסיר ליבה וקליפות תפוח עטופות בגזה ולהוציאן בגמר הבישול.
פרגיות ממולאות בריבת שומר ואניס
מרכיבים:
8 פרגיות (ירכיים ללא עצמות)
16 חתיכות שומר מהריבה
2 ענפי תימין
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
2 בטטות אדומות, מקולפות ופרוסות לעיגולים
1/2 כוס סילאן
1/4 כוס שמן זית
2 כפות פפריקה מתוקה בשמן
1/2 כפית כרכום
1/4 כפית קינמון
1 כף מלח גס
שומשום לקישוט
אופן ההכנה:
1. מערבבים את הריבה עם עלי התימין והפלפל השחור, מניחים בתוך הפרגית ומקפלים.
2. מסדרים את הפרגיות הממולאות בתבנית, כשביניהן פרוסות הבטטה.
3. מערבבים בקערה את שמן הזית, הסילאן, הכורכום, הפפריקה והקינמון עם 1/2 כוס מים רותחים, ויוצקים על הפרגיות. מתבלים במלח גס, מפזרים מעל שומשום ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד להשחמה.
לטורים קודמים:
>> מתכון לפסטייה מרוקאית - עלי סיגר במילוי עוף מתקתק ומרציפן
>> קְוּאַרְאֵט דִי חְוּט ואֵלחְוּט חְ'אַר וּמְטְבְּוּח - מתכונים לדג חריף מבושל וקציצות דגים מרוקאיות
>> מתכון לסְכֵינַהּ - חמין מרוקאי עם חיטה, קציצה מתוקה ו"סושי-ג'חנון"
יש לכם מתכון וסיפור מרתק שעובר במשפחה או נהוג אצלכם בעדה (מגליציה ועד מקסיקו)? שלחו לנו לכאן cc@kikar.co.il ונשמח לארח אתכם במדור!