יש להם ערכים תזונתיים של בשר, הם עולים פחות, הם מפארים את השולחן בשלל צבעים ובעיקר מביאים איתם טעמים חדשים וארומה שלא הכרתם. שבועות שהוא גם חג הגבינות בהחלט ראוי לגיוון עם פלטת גבינות מיוחדת.
יצא לכם לראות בוודאי מתכוני פסטות, פשטידות ומאכלי גבינה רבים שנראו לכם מיוחדים ביותר, אך המושגים היו זרים לכם. בכתבה שלפניכם, כל סוגי הגבינות המיוחדות, המושגים והמאכלים המתאימים לכל גבינה.
רוצים להכין פשטידת גבינה מקורית? הפסטה שלכם זקוקה לגיוון? כנסו לעולם של גבינות שישאיר אתכם עם טעם טוב בפה.
גאודה – ייחודיות הולנדית
גבינת חאודה ששובשה בעברית לגאודה, קרויה על שם עיר פסטורלית השוכנת במישורים המוריקים של הולנד, הגאודה היא הגבינה ההולנדית המוכרת ביותר וגם הטעימה ביותר. הפופולאריות שלה הביאה את שוק הגבינות ההולנדי להיות אחד הגדולים בעולם.
הגאודה מיושנת בתקופה הנעה בין ארבעה חודשים לשנה וחצי, זמן היישון הארוך מאפשר הוספת תבלינים היוצרים גבינות גאודה מיוחדות. בין התבלינים המוספים אפשר לציין את הסרפדים, פלפל, קימל ועשבי תיבול שונים.
הגבינה מכילה כ-28% שומן ומיוצרת בכיכרות גדולים וכבדים של 5-8 ק"ג. הגאודה נעטפת בשעווה בצבעים שונים המורים על סוג הגבינה. הגאודה ההולנדית המקורית שמיושנת בין שנה לשנה וחצי עטופה בשעווה שחורה, טעמה ומרקמה שונים.
קשקבל – חריפות מעודנת
טעמה של הקשקבל מלוח בעדינות, אך היא חריפה יחסית לגבינות אחרות. הקשקשבל שייכת למשפחת ה'פסטה פילטה' שהיא משפחת גבינות העוברות תהליכים של בישול ולישה במים רותחים לאחר שמוצאים את הגבן ממי הגבינה פורסים את הגבן לרצועות ומרתיחים אותו לצד תבלינים מה שמקנה לגבינה את חריפותה.
הקשקבל נשמרת מצוין לאורך זמן, והיא גם קלה לפירור ולגירור. מידת הפופולריות של גבינת הקשקבל בישראל עלתה בשנים האחרונות, לצד גבינות כבשים אחרות.
מעניין כי שמה של גבינת הקשקבל האיטלקית נקבע בכלל על ידי התורכים, הסולטן של האימפריה העות'מנית במאה ה-16 באיזיט השני שהיה מנהלן מעולה, קבע במערכת החוקים של שנת 1502 שמות אחידים למוצרי מזון וגבינות, כך נולדו להם שמות הנהוגים עד היום בתחום המזון, וכך גם נקבעו שמותיהן של גבינות הקשקבל והפטה האיטלקיות.
בישראל מגיע הקשקבל בגוש המכונה 'גלגל' או 'חריץ' במשקל הנע בין ל 15-3 ק"ג אחוזי השומן שבה נעים בן 32-35 אחוז.
פרמז'ן – היזהרו מחיקויים
פרמז'ן היא גבינה עתיקה. סודות הייצור של הנשמרים כבר מאות שנים אבל החיקויים שלה לא פחות טעימים. אז נכון שבסופר אתם לא תמצאו את השם Parmigiano Reggiano" שהיא שמה של הגבינה המיוצרת אך ורק במחוז אמיליה-רומאניה באיטליה (ותהליך ייצורה סודי). אך הגבינות תחת השם Parmesan (העיבוד הצרפתי לשמה של הגבינה) הן לא פחות טובות, והם גם בכשרות מעולה.
תהליך הייצור של הפרמז'ן הוא ארוך ומיוחד. כמו כל הגבינות גם את הפרמז'ן מייצרים במפעלים בשיטות אחרות, אבל ההליך המקורי נותן טעם לה טעם מיוחד מאוד, אם בכל זאת אתם קונים גבינה מקורית, שימו לב שאין עליה סימון צלב, סימון כזה אומר שטועם הגבינות של המפעל הכריע שהגבינה אינה באיכות המצופה, והמוכר נותן לכם סוג ב'.
הפרמז'ן היא גבינה קשה וגרגירית מסוג "גראנה", מבושלת אבל לא דחוסה והיא מעולה לתיבול פסטות, הקרמת מרקים וריזוטו. באופן כללי השימושים הנעשים בפרמז'ן הם גם בתחום הרטבים, אם אתם רוצים להקפיץ את הפסטו הביתי שלכם הפרמז'ן תעשה זאת בקלות (אגב, פסטו ביתי תמיד יותר טעים מזה התעשייתי, קל וזול להכנה – נסו את זה בבית).
חלומי – גבינה, אבל בטעם של בשר
מקורה של החלומי בקפריסין. החלומי היא גבינה חצי קשה (30% שומן). צבע הגבינה לבן ומרקמה מזכיר את המוצרלה. גבינות החלומי המקוריות (אם תמצאו בכשרות מתאימה כמובן) נעטפות בעלי מנטה שמעניקים להם תוספת טעם וארומה מיוחדת, וגם, שומרים על הגבינה מחיידקים.
אז מה אפשר לעשות עם חלומי? בניגוד לגבינות רבות, את החלומי אפשר לטגן, לצלות ולאפות בלי שהגבינה תותך. חלומי צלויה או מטוגנת בתוספת הרוטב המתאים היא פשוט מעדן ערב לחיך.
מוצרלה – הכי מתאימה לפסטה
מוֹצרלה הוא שם כולל לקבוצה של גבינות טריות שמקורן באיטליה, אגדה מספרת כי גבינת המוצרלה הראשונה נוצרה במפעל קטן בדרום איטליה, כאשר מעט חלב-בואפלו נשפך לתוך כד עם מים רותחים - ויצר גבינה מוצלחת למדי.
רוב סוגי המוצרלה מיוצרים מחלב תאו (בהמה כשרה שאין מסורת על שחיטתה, אך החלב שלה כשר - אין בדברים פסק הלכה כל אחד ישאל את מורה ההלכה שלו) גבינות מוצרלה רבות המשווקות בישראל אינם עשויים בתהליך המקורי וחלקן מיוצרות מחלב פרה.
טעמה של הגבינה עדין מאוד, אם אתם רוצים להכין פיצה נפוליטנית מקורית מוצרלה היא הגבינה שלכם, האיטלקים משתמשים במוצרלה גם להכנת לזניות וסלט קפרזה (סלט מצוין המכיל עגבניות ועלי בזיליקום, שווה מאמץ).
המוצרלה היא לחלוטין מעדן בריאות (אלא אם כן אתם בדיאטה רצחנית), חלב הבופאלו ממנו היא עשויה נחשב למזין מאוד והוא עשיר בשומן ובקזאין (החלבון העיקרי שבחלב).
צפתית – ישראלית צברית
את הגבינה הצפתית הראשונה ייצרה מחלבת המאיר בשנת 1840, מחלבת המאירי פעילה עד היום ואם אתם רוצים לחוש את טעמה של ההיסטוריה בגבינה שלכם הצפינו נא לצפת, אך מבחינת חווית הטעם גם גבינה צפתית המיוצרת במפעלים היא מעולה.
הגבינה הצפתית היא גבינה מלוחה, חצי קשה, ובעלת מרקם צמיגי. עשויה מחלב צאן או בקר, הצורה המקורית שלה היא גוש הנקרא חריץ, אך היא נמכרת גם בקופסאות.
הגבינה פופולרית בכריכים, עם סלט ירקות, מתובלת, או בצורתה המקורית. את הזן הקשה יותר ניתן לגרר על פסטה או לאפות בתנור.