איך בוחרים בשר? המדריך המלא

בשר כשר – המונח מעיד על כשרות השחיטה, ויש להמשיך את תהליך ההכשרה.

בשר מוכשר – בשר שעבר תהליך של הכשרה ומוכן לבישול.

בשר טרי – הוא בשר שנשחט והגיע במצב טרי לדלפקי המכירה, ללא שום תהליך בדרך (וללא הקפאה). זהו הבשר האיכותי ביותר, אם בוחרים אותו כשהוא אכן טרי.

בשר קפוא – בשר שנשחט בחו"ל, ולאחר שהכשירו אותו וארזו אותו לפי החלקים השונים, הקפיאו אותו וכך הוא נמכר בעמדות המכירה.

בשר מעובד – גם הוא משחיטה בחו"ל, אולם לאחר שהגיע קפוא, הפשירו אותו, הזריקו לו מים וכימיקלים, והקפיאו אותו בשנית. על פי החוב, חייבים לסמנו כ'מעובד' ולא סתם קפוא.

בשר מופשר – יש מי שמכנה אותו 'מיושן', אך זהו מושג שמטעה, כיוון שהבשר הינו בשר משחיטת חו"ל, שהפשירו אותו ומוכרים אותו במצב מופשר. יישון בשר זהו תהליך אחר לגמרי, ויש לשים לב להבדלים.

גם המושג בשר "מצונן" הוא בעצם בשר קפוא שהופשר.

אחרי שיודעים מה ההבדלים בין ההגדרות השונות, אין צורך כמעט לומר שהכי מומלץ לרכוש בשר טרי, ואם הדבר לא מתאפשר, השתדלו לקנות בשר קפוא, ועדיף להימנע מרכישה של בשר שעבר תהליכים כימיים, או הפשרה חוזרה. כמה שפחות תהליכים, הבשר יותר טעים, והרבה יותר בריא.

איך בוחרים בשר איכותי?

צבע אדום או אפילו מעט סגלגל חום בנתחים מיושנים (בתהליך יישון ולא בהפשרה לאחר הקפאה), מעיד על כך שהבשר טרי. על הנתח להיות אדום, אך לא מבריק, מכיוון שהברק האטרקטיבי בדרך כלל מבשר על חומרים שונים וכימיקלים שהוזרקו לבשר כדי שמשך חיי המדף שלו יהיה ארוך.

יש לראות על פי איפיון הנתח את כמות השומן שאמורה להיות בו, ובכל מקרה, הבשר צריך להיות "משויש", כלומר משובץ בשומן בפיזור ולא מרוכז במקום אחד. נתחים מסויימים כמו הסינטה והפילה מכילים בין 3 ל-15 שומן בלבד, לעומתם האנטריקוט יכול להכיל אפילו 40 אחוז שומן.

שימו לב לצבע השומן: שומן צהבהב הוא לרוב סימן לבהמה מבוגרת, וככל שהשומן לבן יותר, הבשר צעיר יותר. שומן צהוב דורש בישול ממושך, וגם לאחר מכן, לעתים הופך השומן לגידים, הקשים ללעיסה, לכן העדיפו בשר צעיר יותר.

צבע נוסף שעדיף להימנע מלרכוש, הוא בשר אשר חלקים ממנו כהים בשל 'התייבשות' שנגרמה מאחסון ממושך ולא נכון.

בשר טרי יהיה בעל מרקם קפיצי, וחוזר לצורתו המקורית לאחר שנוגעים בו, לעומתו, בשר מופשר שנוגעים בו משאיר את המקום 'שקוע'. בנוסף בשר טרי ניתן "לסגור" בטיגון, ובבשר מופשר יופרשו נוזלים שלא יאפשרו את התהליך.

אחסון

אין להשאיר בשר לא מבושל למשך תקופה ארוכה, חלקים פנימיים ובשר טחון, אפשר להשאיר במקרר עד יומיים, בשר חתוך או סטייקים, עד ארבעה ימים, ונתחים שלמים עד שבוע.

מומלץ לא לעטוף את הבשר בניילון נצמד אלא בצורה רופפת. המומחים ממליצים, להניח על מגש ולכסות במגבת לחה, כדי לאפשר לבשר 'לנשום' מבלי להתייבש.

כאשר מעוניינים לשמור את הבשר לזמן ממושך בהקפאה, עטפו אותו היטב בניילון נצמד וודאו שאין בו חורים, כדי שלא יווצרו בו 'כוויות קור', הבשר העטוף יכול להחזיק מעמד עד שנה במקפיא.

לאחר ההפשרה, אין להקפיא מחדש. מקפיאים רק בשר טרי שחילקנו למנות, כדי להקל על השימוש העתידי. במידה והופשר הבשר חייבים להשתמש בו.

כדי להפשיר בשר מכניסים אותו למקרר ומאפשרים לו להפשיר באיטיות כדי למנוע התפתחות חיידקים. לאחר מכן משאירים אותו כשעתיים מחוץ למקרר כדי שיהיה בטמפרטורת החדר.

טיפים להכנת הבשר

לא ממליחים את הבשר לפני צלייה על האש, כיוון שהמלח סופח נוזלים וגורם לייבוש הבשר. את המלח מוסיפים לקראת סוף הבישול, או הצלייה ומומלץ להשתמש במלח גס.

עובי הנתח משפיע על זמן הבישול. לחובבי ה"וול דאן" – עשוי היטב - עדיף לחתוך את הסטייק דק, כדי שיתבשל בזריזות ולא יישרף. מי שמעדיף מדיום – יקח נתח יותר עבה ובשרני.

חשוב ביותר לחתוך את נתח הבשר ישר נגד הסיבים. אותו נתח בחיתוך לא נכון יוצא קשה כמו אבן, החיתוך נגד הסיבים מעניק לו נפח ורכות.

בבישול נתחי בשר, צולים אותם לפני כן על אשר גבוהה כדי "לסגור" את הבשר, על ידי יצירת שכבה חיצונית צרובה ובכך "נועלים" את הנוזלים בפנים הנתח והוא נשאר עסיסי ולא מתייבש.

בזמן צלייה, או בעברית מנגל, חשוב להזיז את הנתחים מדי פעם, כדי שייעשו באופן אחיד בכל האזורים.

כדי להגיע לתוצאה הטובה ביותר, יש להשתמש בנתח המתאים לסוג התבשיל שאנו מעוניינים להכין. איזה חלק הכי מתאים לסטייק צלוי? איזה חלקים מתאימים למרק או לנזיד? מהו החלק שעדיף לא לקנות כלל? ומהו הפירוט המדוייק של מספרי החלקים השונים? כל אלו ועוד בכתבה הבאה.