הפקת שמן זית, המכונה גם "עצירה", היא תהליך מרתק המתחיל במסיק זיתים טריים ומסתיים בנוזל זהוב וטעים. השמן מופק למעשה מתאים מיוחדים בתוך פרי הזית המאחסנים את השמן בחלוליות קטנות.
השלב הראשון בתהליך הוא שטיפת הזיתים להסרת מזהמים, ובמיוחד אדמה, העלולה להשפיע על טעם השמן. לאחר מכן, הזיתים עוברים ריסוק וטחינה.
שיטת ההפקה המסורתית, המכונה "כבישה קרה", מתבצעת ללא חימום הזיתים כלל, או בטמפרטורה נמוכה מ-27 מעלות צלזיוס. שיטה זו נחשבת לאיכותית ביותר, שכן היא שומרת על הערכים התזונתיים, הטעם והארומה העדינים של שמן הזית.
בעבר, נעשה שימוש במפרכת – אבן ריחיים גדולה – לריסוק הזיתים, ולאחר מכן הזיתים המרוסקים הונחו ב"עקלים" – סלים שטוחים – ונסחטו במכבש עץ גדול. כיום, נעשה שימוש במכבשים הידראוליים מודרניים לביצוע משימה זו.
הנוזל המופק מהזיתים המרוסקים מורכב משמן ומוהל (מים ותמציות צמחיות). השמן, בהיותו קל יותר, צף מעל המוהל וניתן להפרידו בקלות יחסית.
בבתי בד מודרניים, התהליך כולו ממוכן. הזיתים עוברים שטיפה והפרדת עלים, מרסקים במכונה מיוחדת, ונסחטים במכבש בלחץ גבוה. לאחר מכן, הנוזל מועבר לצנטריפוגות המפרידות את השמן מהמוהל במהירות וביעילות.
"כבישה חמה" בניגוד לכבישה קרה, מתבצעת בחימום הזיתים לטמפרטורה של מעל 35 מעלות צלזיוס לפני הסחיטה. חימום הזיתים מגביר את כמות השמן המופקת, אך פוגע באיכותו. שמן המופק בכבישה חמה יהיה בעל טעם וריח פחות עדינים, וחיי המדף שלו יהיו קצרים יותר.