רכיבים
- 750 גרם פרגיות עם עצם או משולשים ושוקיים, חתוכים לאורך כך שבחצי אחד נשארת העצם
למרינדת העוף:
- 2/3 כוס (150 מ"ל) חלב קוקוס
- 1/2 כוס (125 מ"ל) מים
- 2 כפות שמן צמחי
- 6 שיני שום, כתושות
- 2 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורד דק
- 1/8 כפית כורכום
- 1/4 כפית קינמון
- 1/2 כפית פלפל קאיין / פפריקה חריפה (ניתן להפחית או להוסיף, לפי מידת החריפות הרצויה)
- 1/2 כפית הל טחון
- 2 כפיות גאראם מסאלה
- 2 כפית כוסברה טחונה
- 1 כף כמון
- 2 כפות פפריקה מתוקה / רגילה (אך לא מעושנת)
- 3/4 1 כפיות מלח
לאורז:
- 2 כפות מלח
- 10 ניצני ציפורן
- 5 עלי דפנה מיובשים
- 1 כוכב אניס
- 6 תרמילי הל ירוקים
- 1/4 2 כוסות (450 גרם) אורז בסמטי לא מבושל
תוספות:
- 2 בצלים צהובים / חומים בינוניים, חצויים ופרוסים דק + 1 כוס (250 מ"ל) שמן לטיגון
- 1 כפית חוטי זעפרן או 1/2 כפית אבקת זעפרן + 2 כפות מים חמים
לביריאני:
- 1 כוס כוסברה קצוצה
- 1/4 כוס שמן זית או שמן קנולה
אופן ההכנה:
1. בסיר גדול בקוטר 26 ס"מ, מערבבים את כל מרכיבי המרינדה. מוסיפים את העופות ומצפים היטב בתערובת. מכסים ומשרים במשך 20 דקות או עד לילה שלם במקרר.
2. במקביל, מביאים לרתיחה 3 ליטר מים, מוסיפים את האורז ומתבלים עם מלח ושאר מרכיבי האורז. מביאים לרתיחה נוספת ואז מבשלים במשך 4 דקות או עד שהאורז מבושל אך עדיין מעט קשה במרכז - רצוי לטעום ולוודא. בשלב זה האורז יהיה מלוח, אך המליחות תיעלם בהמשך הבישול.
3. מסננים את האורז מנוזלים ומסירים את עלי הדפנה ואם רוצים, גם את שאר התבלינים.
4. מניחים בקערה את חוטי הזעפרן או האבקה, מוסיפים את המים ומשרים במשך 10 דקות ואף יותר.
5. בסיר גדול נפרד, מחממים את השמן לטיגון הבצל ומטגנים את הבצל הפרוס בקבוצות במשך 3-4 דקות בכל פעם, עד שהבצלים מזהיבים. היזהרו לא לשרוף אותם, אחרת הם הופכים למרים. מוציאים לצלחת עם נייר סופג וחוזרים על הפעולה עד שכל הבצלים מטוגנים.
5. מניחים את הסיר עם העוף והמרינדה על הכיריים, מכסים ומבשלים על אש בינונית במשך 5 דקות. מסירים את המכסה ומבשלים במשך 5 דקות נוספות. במהלך הבישול הופכים פעמיים את העופות. מסירים מהאש.
הרכבת הביריאני:
6. מסדרים את העופות בסיר כך שהצד עם העור כלפי מטה והעופות מכסים את רוב בסיס הסיר. מפזרים מעל מחצית מהבצל המטוגן ומחצית מהכוסברה הקצוצה. שופכים על הכל את האורז ובעדינות משטחים את השכבה העליונה.
7. מטפטפים מעל את הזעפרן ואת שמן הזית או הקנולה, מכסים את הסיר ומבשלים על אש בינונית. כשמתחילים לעלות אדים, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים במשך 25 דקות נוספות. מכבים את האש, ממתינים 10 דקות במכסה סגור ורק אז פותחים.
מגישים מיד עם יתרת הבצל המטוגן והכוסברה הקצוצה מפוזרים מעל.