לאכול מחוץ לבית זה נחמד אבל זה לפעמים יכול להסתיים רע, רע מאד. "במקרה הטוב, הסועדים יחזרו הביתה עם כאבי בטן ושלשול. במקרה הרע – זה עלול להגיע לסכנת חיים", מזהיר אילן קאשי מ"מבט בטיחות מזון" בראיון ב'מאקו'. "גם דוכני האוכל חייבים לעמוד בסטנדרטיים קפדניים על מנת להימנע מסכנות שכרוכות במזון הנמכר לציבור כגון סלטים או חומוס שרגישים לקלקול. בפועל, לא רבים מיישמים את ההנחיות והסיכון להיפגע כתוצאה מאכילה במקום כזה הוא גדול יחסית", הוא מזהיר.
לדברי קאשי, כדאי להימנע באופן כללי מבשר נא, דג נא או כל מזון מהחי שלא בושל עד תום בין המאכלים שיכולים להיות בעייתי הם הסושי, קרפצ'יו ובשר או המבורגר מדיום ורייר.
קאשי מזהיר גם מפני פטריות, חסה ונבטים, שלא תמיד עוברים שטיפה במים מאחר שזו עלולה לפגוע במרקם ובנראות שלהם. גם מיצים שמכינים במקום עלולים להוות סכנה בריאותית, עם דגש על אוכלוסייה רגישה כמו נשים בהריון: "המקומות המועדים ביותר לפורענות הם מסעדות שמגישות גם בשרים, מכיוון שהחיידקים שבהם עלולים לעבור בקלות ממשטח החיתוך אל תוך מיץ שנעשה בסביבת מקום. הבטוח ביותר זה ללכת על מיץ בבקבוק סגור שאינו נפתח ולא חשוף לחיידקים כאלה", מסביר קאשי. "אם בוחרים בכל זאת לשתות מיץ טרי, כדאי להציץ במכונה עצמה ולראות שהיא נקייה ושקופה".
קאשי מסביר כי יש להתרחק גם מה"סו-ביד" - טרנד של בישול בשר בתוך וואקום. "סביר להניח שמבחינה קולינרית מדובר בהצלחה: הסטייק יוגש בדרגת עשייה מדויקת והטעם יהיה נפלא. הבעיה היא שחיידק קטלני בשם בוטוליניום מתחיל לפרוח בדיוק בתנאים כאלה - חוסר חמצן שנוצר בתוך שקיות הוואקום. החיידק הזה עלול להפריש רעלן מסוכן, שעלול להיות קטלני בהנחה שהוא קיים במוצר רגיש כמו בשר".
ששת הכללים לאכילה במסעדות
איך בכל זאת ניתן לאכול במסעדה? "לא תמיד אפשר לדעת עד כמה המקום שבו סועדים באמת מקפיד על הכללים, ובכל זאת יש מספר דברים שבהחלט יכולים להעיד על רמת ניקיון בסיסית", אומר קאשי.
הוא מונה שישה דברים שחייבים לבדוק בכל מסעדה:
1) ודאו שמי שמכין לכם את האוכל הוא לא זה שלוקח מכם את הכסף. "הכסף שלנו וגם כרטיסי האשראי עלולים להכיל חיידקים. כאשר ברמן למשל לוקח מכם כרטיס אשראי ובאותה יד מגיש לכם סלט, החיידקים הללו עלולים לעבור למנה וזה עלול להיות ממש לא סימפטי", מזהיר קאשי.
2) העדיפו לאכול במקום שיש בו מדיח כלים חשמלי. כן כן, אל תעקמו את האף - יש פה הגיון. "מסעדה גדולה תיאלץ בדרך כלל להפעיל מדיח כלים, ויש בזה נחמה גדולה - הטמפרטורה במדיח עוברת את ה-80 מעלות ומאפשרת ניקיון יסודי יותר של הכלים. אם נתקלתם למשל בכוס שיש עליה שאריות אודם, זה ככל הנראה מעיד על כך שהיא לא עברה שטיפה מהסוג הזה. גם זה מעיד משהו על רמת ניקיון המקום", מציין קאשי.
3) שימו לב למצב השירותים. לכאורה מובן מאליו, ועדיין חשוב מאוד. "בדרך כלל, כשמקום מקפיד על כללי היגיינה, זה ניכר גם במצב השירותים", טוען קאשי.
4) בדקו אם עובדי הצוות מקפידים על ניקיון. "מעבר לניקיון הכללי במסעדה, כדאי לבחון אם המלצרים מקפידים על שיער אסוף, סינרים נקיים מכתמים וכו", אומר קאשי.
5) ודאו שהאוכל מוגש בטמפרטורה הנכונה. אנטיפסטי בטמפרטורת החדר אולי נשמע כמו מנת פתיחה בטוחה, אבל קאשי מסביר שדווקא מזון כזה רגיש יותר לקלקול. "כשמנה מוגשת בטמפרטורת החדר, כדאי לקחת בחשבון שהיא מכילה רמת חיידקים שעלולה לסכן סועד עם מערכת חיסון חלשה יחסית. כדאי לוודא שמנות שאמורות להגיע במצב צונן - כמו סלט או טחינה, קטשופ ומיונז - מגיעות לשולחן צוננות או במכלים במצב סגור. מנה חמה כמו בשר אמורה להיות מוגשת רותחת, כי זה מעיד על כך שעברה בישול בטמפרטורה נכונה המאפשרת חיסול חיידקים".
6) האוכל מריח בעיקר משמן? ותרו עליו. הכלל הזה רלוונטי בעיקר לגבי רשתות המזון המהיר, שנוהגות להגיש מזון שעובר טיגון בשמן עמוק. "כשאתם אוכלים צ'יפס הוא לא אמור להריח כמו שמן דחוס. אם זה המצב, ככל הנראה השמן לא הוחלף בתדירות הנחוצה", מזהיר קאשי.
"זה נכון שסכנה קיימת בכל מקום, אבל יש כמה דברים שמורידים את הסיכון באופן משמעותי. אם אוכלים אוכל מבושל, לרוב לא צריכה להיות בעיה: טמפרטורת הבישול הגבוהה מחסלת לרוב כל זכר לחיידק. לכן תמיד עדיף לבחור פוקאצ'ה חמה שיוצאת מהתנור על פני לחם שנפרס במקום או לבקש טוסט במקום סנדוויץ'. בשלב הקינוח עדיף לבחור בעוגה בחושה ולא עוגה עם קרם, שנוטה להזדהם ולהתקלקל יותר, בעיקר בקיץ", מוסיף קאשי ומסביר כי הסכנה היא מעבר לסתם קלקול קיבה. "מדובר בטעות נפוצה. מסעדה שלא מקפידה על כללי היגיינה עלולה לסכן את הציבור. במקרה הטוב זה אכן יעלה לסועד בקלקול קיבה - שגם הוא מסוכן, כי אפשר להגיע למצב של התייבשות כתוצאה מאיבוד נוזלים בעת שלשול והקאות - ובמקרה הפחות מעודד אפשר להגיע לאשפוז, לפגיעה בעוברים כשמדובר בנשים הרות ואף לסכנת מוות כשמדובר באוכלוסיות עם מערכת הגנה מוחלשת".
במשרד הבריאות מסרו: "בהכנת מזון יש לשמור על כללים בסיסיים הנכונים לכלל סוגי הכנת המזון: שימוש במזון ממקור מאושר ובטוח, מזון הדורש שמירת טמפרטורה וזמן קירור מתאימים, טיפול תרמי המשמיד חיידקים, מניעת זיהום משני בטיפול ובאחסנה, אחזקת מזון מוכן בטמפרטורה מתאימה בהתאם לסוג המזון (קר פחות מ-5 מעלות צלסיוס, וחם מעל 65 מעלות צלזיוס), ניקיון לאורך כל מסלול הכנת המזון כולל היגיינה של העובדים. כמו כן, אסור לעובד החולה במחלה זיהומית לעבוד ובעל העסק אחראי גם הוא שלא להעסיק עובד חולה".
"האחריות לאבטחת המזון היא של בעל העסק, הרשות המקומית ומשרד הבריאות מבצעים בקרה למתן רישיון ובקרה מדגמית", נאמר בהודעת המשרד.