פסטו הוא רוטב נחמד ורוטב עגבניות אדום הוא קלאסי וחביב, אבל האם אנחנו יכולים לדבר על רוטב לבן לרגע, הלא הוא הבשאמל? הוא קרמי, מנחם ובדרך כלל מלווה בסירות של גבינת פרמזן מגוררת טריה - כל מה שאנחנו באמת רוצים בקערת פסטה - אבל מהו בעצם? ואיך אפשר להכין אותו בבית?
יש לכם מזל, חברים: לבן הלויה של הפסטה המבוסס על חלב, יש רשימת רכיבים קצרה באופן מפתיע והוא די פשוט ליצירה במטבח שלכם, כל עוד יש לכם כמה טכניקות חיוניות מתחת לחגורה.
מה זה רוטב בשאמל?
רוטב בשאמל מבוסס על קמח וחלב ומהווה חלק חיוני מהמטבח הצרפתי המסורתי. (הסיבה לכך שבשאמל משמש בסיס להרבה רטבים אחרים.) אם אתם רוצים להיות טכניים, זהו אחד מחמשת "רטבי האם" והוא היווה מצרך קולינרי בצרפת מאז המאה ה-17, אך למעשה היה נפוץ עוד באיטליה במאה ה-16.
רוטב בשאמל מתחיל במשהו שנקרא רביכה, שהוא תערובת של קמח מבושל וחמאה שמעבה את הרוטב. כמויות שוות של קמח וחמאה נמסות זו על זו על גבי הכיריים ואז מבושלות מעט. בשלב הבא מקציפים חלב חם לתוך הרביכה ומבשלים אותו - לרוב עם צמחים ריחניים ותיבול - עד שהוא סמיך, חלק וקטיפתי.
אבל אל תבלבלו בין רוטב לבן לאלפרדו: אלפרדו מיוצר באופן מסורתי רק עם חמאה וגבינת פרמזן, אם כי לרוב, המתכונים המודרניים כוללים גם שמנת מתוקה.
ברגע שתדעו להכין רוטב בשאמל, תוכלו להכין רוטב מורניי (בשאמל בתוספת גבינת גרוייר, למשל), רוטב סוביז (בשאמל בתוספת בצל) ואפילו רוטב גבינת צ'דר למקרוני וגבינה (מק אנד צ'יז) ביתי. מכיוון שהרוטב הבסיסי הוא לוח חלק, תוכלו להוסיף חומרי טעם וריח כמו בצל, שום, עשבי תיבול ותבלינים כרצונכם. אבל לפני שתגיעו לצעד הזה, הנה בדיוק כיצד להכין רוטב בשאמל קלאסי לפסטה:
רכיבים:
1 כף חמאה לא מלוחה
½1 כף קמח לבן, מנופה
1 כוס חלב מלא
מלח ופלפל שחור גרוס
קמצוץ אגוז מוסקט (לא חובה)
אופן ההכנה:
שלב 1: הכנת הרביכה
בסיר קטן או בינוני, ממסים את החמאה על אש בינונית-גבוהה ומקפידים לא להשחים או לשרוף אותה. מוסיפים את הקמח ומקציפים לעיסה. מבשלים את התערובת, תוך ערבוב מתמיד, עד שהיא כבר לא מריחה כמו קמח גולמי, במשך כדקה. (הריח אמור להיות מעט "אגוזי" והרביכה בצבע זהוב בהיר.)
שלב 2: הוספת החלב
תוך כדי הקצפה, מוסיפים את החלב לסיר בזרם איטי ומקפידים לשלב את הרביכה בנוזל.
שלב 3: עיבוי הרוטב
ממשיכים לחמם ולבחוש את הרוטב הלבן, עד שהוא מתחיל להתעבות ומגיע לרתיחה. מנמיכים את האש לנמוכה, ממשיכים לבשל ומערבבים עד שהרוטב סמיך, במשך כ-4 דקות. הרוטב צריך להיות סמיך מספיק כדי לעטות את גב הכף.
שלב 4: תיבול הרוטב
מתבלים את הרוטב הלבן לפי הטעם במלח ופלפל שחור. אם רוצים, ניתן להוסיף קמצוץ מוסקט. נותנים לרוטב הקצפה סופית כדי לוודא שאין בו גושים. (אפשר גם לסנן את הרוטב דרך מסננת רשת עדינה, אם רוצים.)
והנה, יש לכם רוטב בשאמל תוצרת בית שמוכן לשפיכה על פסטה (או לאחסון בכלי אטום במקרר עד חמישה ימים).
מתכון זה אמור להניב בערך כוס אחת של רוטב, אך ניתן להכפיל אותו או לשלש אותו לפי הצורך.