רכיבים
- לציר הבישול:
- 1 כרישה בינונית
- חצי חופן תימין
- 1/4 צרור גבעולי פטרוזיליה
- 2 עלי דפנה
- 1 כפית פלפל שחור
- 3-3.5 ק"ג דג קרפיון טרי
- 1 בצל גדול, מקולף, חצוי לשניים
- 2 גבעולי סלרי, חצויים באמצע לשניים
- 1 גזר גדול, קלוף, חצוי באמצע לשניים
- 1/2 כוס יין לבן יבש
- מלח גס
- לגעפילטע פיש:
- 3 כפות שמן זית
- 1 בצל גדול, קצוץ דק
- 1 גזר גדול קלוף, קצוץ דק
- 1 כרישה בינונית - רק החלק הלבן והירוק הבהיר, קצוצה דק
- 5 ביצים גדולות
- 3-5 כפיות מלח גס
- 2 כפיות סוכר
- 1/2 1 כפיות פלפל לבן טחון טרי
- 1/2 כפית אגוז מוסקט
- 1/4 כפית פפריקה חריפה
- 3/4 כוס קמח מצה
אופן הכנת געפילטע פיש ביתי:
הכנת ציר הבישול (אפשר להכין יום לפני ולשמור מכוסה במקרר):
1. מפרידים את העלים הירוקים מהכרישה, עוטפים בהם את התימין, הפטרוזיליה, עלי הדפנה, הפלפל השחור, קושרים בחוט ומניחים בצד. את החלקים הבהירים של הכרישה פורסים לאורך.
2. מסירים את העצמות מהדג, ומניחים אותן בסיר מרק גדול. יוצקים עליהן מים קרים לכיסוי, ומביאים לרתיחה. מסננים מיד, מחזירים את העצמות לסיר, יוצקים עליהן שוב מים קרים לכיסוי, ומביאים לרתיחה בפעם השנייה.
3. מוסיפים לסיר את הבצל, הסלרי, הגזר, היין, וחלקי הכרישה הבהירים. מנמיכים לאש קטנה ומביאים לרתיחה. מוסיפים את צרור עלי הכרישה הקשורים יחד, מתבלים במעט מלח ומבשלים במשך 40-45 דקות, עד שהציר ריחני ומקבל גוון זהוב חיוור. מכבים את האש, ובכף גדולה מחוררת, מסירים את עצמות הדג ומשליכים אותן לפח.
4. מסננים את הציר דרך מסננת צפופה ודקה (בשלב זה ניתן להעביר את הציר לכלי אטום ולשמור במקרר במשך יום). יוצקים את הציר למחבת גדולה עם שוליים ישרים. מביאים לרתיחה עדינה, כך שהציר יישאר חם בזמן הכנת הדג.
הכנת הגעפליטע פיש:
5. במחבת בינונית, מחממים שמן על אש בינונית. מוסיפים את הבצל, הגזר והכרישה, ומבשלים במשך 10-12 דקות. מערבבים לעתים קרובות. מנמיכים את האש לפי הצורך, כדי שהירקות לא ישחימו. הבצל צריך להיות שקוף והירקות רכים. מניחים בצד לצינון.
6. במקביל, חותכים את פילה הדג לפרוסות בעובי 2.5 ס"מ. מחלקים את הכמות ל-3. טוחנים היטב חלק אחד בכל פעם במעבד מזון, ומוציאים עצמות דקות תועות. מעבירים את הדג הטחון לקערה גדולה.
7. במעבד מזון, טוחנים יחד את הביצים, המלח, הסוכר, הפלפל הלבן, אגוז המוסקט, הפפריקה ותערובת הבצל, הגזר והכרישה שבושלו וקוררו - עד לקבלת תערובת חלקה וסמיכה.
8. יוצקים את התערובת על הדג הטחון, ולשים בידיים עד לאיחוד מלא. מוסיפים את קמח המצה, ומעבדים עוד קצת ביד. אך נזהרים לא להתעסק בעיסה יותר מדי, אחרת הגעפילטע יצא יבש ומתפורר בבישול.
רגע האיחוד:
9. מסדרים 4 צלחות גדולות מרופדות בנייר אפייה ליד הכיריים, ובכל צלחת מניחים רבע מעיסת הדג. מרטיבים את הידיים, ומעצבים כל רבע כמות לגליל שיתאים לקוטר המחבת.
10. מורידים לציר הבישול החם גליל אחד בכל פעם, בעזרת נייר האפייה. מבשלים במשך 7-10 דקות, ומדי פעם מסובבים את הגליל שלא ישקע לגמרי. בעזרת 2 כפות שטוחות וגדולות, מוציאים כל גליל מוכן לתבנית אפייה, לצינון.
הגשה:
פורסים את הגלילים לעיגולים בעובי 1 ס"מ, מסדרים על מגש אחד שכוב על השני, מוסיפים פלחי לימון ועיגולי גזר מבושל מעל.