רכיבים
- נתח בשר מספר 16 במשקל 1.3-1.8 ק"ג
- 4 כפות שמן זית
- מלח ופלפל שחור
- 1 בצל, חתוך לחתיכות גדולות
- שיניים מראש שום שלם, קלופות
- 5 סלרי ענפי, חתוכים לחתיכות גדולות
- 4 גזרים, קלופים וחתוכים לחתיכות גדולות
- 3-4 ענפי רוזמרין טרי
- 3 כפות קמח, מנופה
- 1/2 כוס יין אדום
- 4 כוסות ציר בקר (אפשר להחליף במים עם אבקת מרק ייעודית)
אופן ההכנה:
1. מניחים את הבשר על השיש ונותנים לו להגיע לטמפרטורת החדר. לאחר מכן, מעבירים את הבשר לתבנית שטוחה או קרש עבודה, יוצקים על הבשר 2 כפות שמן זית ומעסים היטב את הנתח בידיים ואז מתבלים בנדיבות במלח ופלפל שחור משני הצדדים.
2. מחממים את התנור ל-160 מעלות ובמחבת גדולה מברזל יצוק שמתאימה גם לאפייה, מחממים 2 כפות שמן זית על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים את הבשר כשהשמן חם וצורבים את כל צדדי הבשר במשך 2-3 דקות לכל צד.
3. מוציאים את הבשר מהתבנית לכלי נפרד, מוסיפים למחבת את הבצל, השום, הסלרי, הגזר והרוזמרין ומניחים את הבשר מעל הירקות.
4. אופים בתנור שחומם מראש במשך 60 דקות. אם הירקות נראים יבשים במהלך האפייה, הוסיפו מעט מים למניעת חריכה.
5. לאחר האפייה, מעבירים את הבשר לתבנית, מכסים היטב בנייר כסף ונותנים לו לנוח במשך 30 דקות עד שהרוטב יהיה מוכן.
6. מחזירים את התבנית עם הירקות לכיריים, מוסיפים את הקמח ובעזרת מועך פירה, מועכים קלות את כל הירקות. יוצקים מעל את היין וממתינים 1-2 דקות לבעבוע. מוסיפים את ציר הבקר, מפזרים קמח ומועכים את כל הירקות. יוצקים לכוס יין אדום, מערבבים ומניחים לבעבע כדקה-שתיים. מוסיפים את ציר הבקר, מביאים לרתיחה ומדי פעם מערבבים. מבשלים עד שמתקבל מרקם רוטב מעט סמיך, אך לא סמיך מדי. מסננים את תכולת המחבת לקערה, כך שיתקבל רוטב נקי.
שומרים את הבשר והרוטב בחימום (אך לא ישירות על הפלטה) וסמוך להגשה פורסים את הבשר דק, יוצקים מעל את הרוטב ומגישים.