לכבוד שבת: בריסקט בריבת אפרסקים ובורבון

ציוד נדרש: סיר כבד רחב וגדול שמתאים גם לבישול וגם לצלייה בתנור.

הכנת הבשר:

1. בכלי קטן, מערבבים את המלח הגס, הפלפל השחור, הפפריקה המעושנת והקינמון. מניחים את נתח הבשר על משטח עץ, ומשפשפים בו את תערובת התבלינים. מעבירים לכלי, מכסים ומניחים במקרר למשך שעתיים עד לילה. לאחר מכן, מניחים את הבשר בטמפרטורת החדר במשך שעה לפני שממשיכים בבישול.

2. מחממים את התנור ל-160 מעלות.

3. בסיר כבד רחב וגדול, על אש גבוהה, מחממים כף שמן זרעי ענבים. מוסיפים את הבשר כשהשומן כלפי מטה, ומבשלים במשך 5-6 דקות, עד להשחמה יפה. הופכים ומבשלים במשך 3 דקות נוספות. בעזרת מלקחיים, מוציאים את הבשר לצלחת על השיש.

הכנת הרוטב:

4. מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים את כף השמן השנייה ואת הבצל והשום. מטגנים כ-5 דקות, עד שהבצל מזהיב. מדי פעם מערבבים.

5. מוסיפים את ציר המרק ושאר מרכיבי הרוטב לסיר, ומביאים לרתיחה. כשהנוזלים מבעבעים, מחזירים את הבשר לסיר, מכסים ומעבירים את הסיר לתנור שחומם מראש.

צליית הבשר:

6. צולים את הבשר במשך כ-4.5 שעות, עד שהנתח רך מאוד, אך יציב.

7. בעזרת מרית ברזל גדולה, מוציאים את נתח הבשר מהסיר ומעבירים לצלחת גדולה כשצד השומן כלפי מעלה.

8. מסננים את הנוזלים שבסיר לקערה גדולה, ויוצקים את הנוזל שהתקבל בחזרה לסיר. מביאים לרתיחה, ומבשלים במשך כ-15 דקות על אש בינונית, עד שהנוזל מצטמצם.

9. בסכין, חורצים חריצים בעומק 0.25 ס"מ בשומן הבשר, במרחקים של 0.5 ס"מ אחד מהשני. מחזירים את הבשר לסיר, כשהשומן כלפי מעלה.

הכנת הזיגוג:

10. בבלנדר, טוחנים יחד 1/4 כוס מהנוזלים שנותרו במסננת יחד עם הבורבון וריבת האפרסקים, עד לקבלת תערובת חלקה. מתבלים במעט מלח ופלפל שחור.

צליית הבשר:

11. מפעילים את התנור על מצב גריל, ומורחים על הבשר 3-4 כפות מהזיגוג, ומחזירים את הסיר (ללא מכסה) לתנור למשך 4-5 דקות, עד להשחמה. צופים בבשר לכל אורך הצלייה, כדי למנוע מהבשר להישרף.

12. מפרידים בין הבשר לרוטב, ורק סמוך להגשה, פורסים את הבשר לפרוסות דקות, יוצקים מעל את הרוטב החם ומזלפים את שאריות הזיגוג.

מקור