מדוע שיעור המסעדות הכשרות גבוה מאחוז שומרי הכשרות?

מחקרו, אשר פורסם לאחרונה ב European Journal of Operational Research , אחד מכתבי העת היוקרתיים בעולם בחקר ביצועים, בחן לעומק את הכדאיות הכלכלית של תעודות הכשרות במסעדות ועונה על שאלות כגון:כמה יקר יותר להחזיק מסעדה כשרה? מדוע אחוז המסעדות כשרות גבוה יותר מאשר אחוז שומרי כשרות? מדוע מסעדות מעדיפות לסגור את שעריהן דווקא בשבת, מהימים הרווחיים ביותר שלהן? כיצד קורה שדווקא האוכלוסייה שסועדת פחות בחוץ ובעלת פחות אמצעים, מצליחה לגרום לבעלי עסקים להחליט החלטה עסקית שנראית מנוגדת להיגיון שמגבילה אותם וגורמת להוצאות משמעותיות נוספות?

ד"ר גיאת, בעצמו שומר כשרות, מצא שכוחה האמיתי של תעודת הכשרות הוא דווקא בכך שהיא מאלצת את הציבור הדתי והחרדי להדיר רגליהם ממסעדות שאינן כשרות, דבר שהוא שווה ערך לחרם כלכלי. חרם זה מתקבל בהבנה בקרב הציבור, כי המניע אליו נתפס כמניע של שיקולים אתיים ולא נובע מתוך זלזול או שנאה כלפי הציבור החילוני. כראיה לכך שלא מדובר בחרם מכוון, הוא מביא לדוגמא את התנהגות הציבור הדתי כלפי תחנות דלק בשבת. מלבד אולי בריכוזי אוכלוסייה חרדית, יוזמות להחרמת תחנות אלו נדונו לכישלון. רק 20% מהתחנות סגורות בשבת, פחות משיעור שומרי השבת באוכלוסייה. מרבית הציבור הדתי ירכוש בחנויות נוחות הפתוחות בשבת מצרכים כשרים, כגון חטיפים ושתייה. זאת בניגוד למסעדות, שאליהן הן ימנעו מלהיכנס אפילו בכדי לטעום דברים כשרים.

בעוד שהשיקולים של שומרי הכשרות הם שיקולים דתיים, עבור המסעדנים מדובר בעיקר בשיקולים כלכליים טהורים. מתברר שהעלויות של תעודת הכשר הן בעיקר עקיפות. העלויות הישירות, כגון תעודת כשרות ושכר המשגיח, הן בדרך כלל זניחות. לעומת זאת, אובדן ההכנסות הפוטנציאליות של סגירה בשבת, תפריט פחות אטרקטיבי, קנייה של מוצרים ספציפיים וחומרי גלם שעלותם גבוהה יותר כי הם חייבים להיות כשרים, מהווים עלות מאוד משמעותית. יתר על כן, ההכנסה לנפש אצל הציבור הדתי היא נמוכה משמעותית מזו של הציבור החילוני. הדבר נובע ממספר הנפשות הרב יותר במשק הבית הדתי וכן מהכנסות נמוכות יותר בהשוואה לחילוני. אם כן, ביכולתו של הציבור שומר הכשרות להוציא כסף על מותרות כגון מסעדות היא נמוכה ביותר, ולכן הפוטנציאל הכלכלי כלפי מסעדות קטן משמעותית בהשוואה לציבור החילוני.

בהתחשב באובדן ההכנסות וכוח הקנייה הנחות של שומרי הכשרות ניתן לאמוד מהנתונים כי הרווח הפוטנציאלי של מסעדה כשרה הוא כ48% בלבד מרווחי מסעדה לא כשרה. ולמרות זאת, מפתיע לגלות כי שיעור המסעדות הכשרות בכל הערים הוא לפחות כשיעור שומרי הכשרות שבאוכלוסיית העיר, ולמעט תל אביב וחיפה, שיעור המסעדות הכשרות הינו גבוה בהרבה משיעור שומרי הכשרות.

ההסבר לכך הוא דווקא משום שהחרם של הציבור הדתי נובע מסיבות אתיות-דתיות ולא ממניעים כלכליים. חרמות הנובעים ממניעים כלכליים נוטים להיכשל כיוון שלפרט הבודד אין אינטרס לקיים אותו. הצורך בתעודת ההכשר יוצרת תופעה הפוכה. תעודת הכשרות מגבילה מאוד את הציבור הדתי בבחירת מסעדה, אולם דווקא מגבלה זו הופכת למקור כח. בעל מסעדה מבין שבלעדיה הוא מפסיד את כל שומרי הכשרות. עם תעודת כשרות, לעומת זאת, הוא מפסיד רק חלק קטן מלקוחותיו החילונים. כתוצאה מכך המשקל הכלכלי של שומרי הכשרות מתעצם, ויוצר תמריץ חזק בעד הכשרת המסעדה.

יתר על כן, עם כל הטענות לקיטוב דתי-חילוני, החברה הישראלית היא מעורבת ברובה. בדרך כלל, מספיק שאחד מחברי המשפחה או הקבוצה יהיה דתי, או מסורתי כדי לגרום לכל הקבוצה להעדיף מקום כשר למען האחדות. גם זה מקנה יתרון כלכלי לטובת מסעדות עם תעודת כשרות.

המסקנה העולה מדברים אלו שלעיתים מה שנדמה כמגבלה קשה, יכול להיות למעשה מקור לעוצמה כלכלית. כך, לדוגמא, כל זמן שלצמחונים לא מפריע לאכול מנה צמחונית במסעדה רגילה, לא נראה שתהיה פתיחה המונית של מסעדות צמחוניות. דווקא קבוצה עם מסירות אידיאולוגית חזקה יותר, כגון טבעונים הנמנעים מלאכול במסעדות בשריות אפילו מנות טבעוניות, מסוגלים להוות לחץ כלכלי לפיתוח משמעותי של שוק המסעדות הטבעוניות.