כך ניזהר ממחלות שעלולות להופיע באוכל שלנו • מדריך

אירועי זיהום לאחר צריכת מזון במסעדות, גני ילדים, קייטרינג ואף מזון ביתי עולים לאחרונה לכותרות, עד כדי סגירת מסעדות ואפילו הנחשבות כיוקרתיות מאוד. לכן, חשוב מאוד להכיר את הכללים הבסיסים המונעים הרעלות מזון ובכך לשמור על עצמנו רק בריאים.

מזון בטוח ומזין הוא בסיס לקידום בריאות טובה ואיכות חיים. מחלות המועברות באמצעות מזון הן בדרך כלל זיהומיות ונגרמות על ידי חיידקים, וירוסים, טפילים, חומרים כימיים או מים מזוהמים החודרים לגוף בעת אכילה או שתיה.

מה כולל מזון לא בטוח? מזון לא מבושל שמקורו מן החי, פירות וירקות מזוהמים בצואת חרקים ובעלי חיים ורכיכות (כמו חלזונות) המכילות ביו-רעלנים ימיים. מאות אלפי אנשים בעולם חולים לאחר אכילת מזון מזוהם, ו-420,000 בני אדם מתים ברחבי העולם כתוצאה מכך מדי שנה. ביטחון תזונתי ומזון בטוח קשורים זה בזה קשר הדוק.                                                  

חיידקים המסוכנים לנשים הרות ואנשים בעלי מערכת חיסונית מוחלשת

חיידקים שכיחים הקשורים במזון הם חיידקי הסלמונלה (Salmonella) המצויים בביצים, עופות ומזונות אחרים שמקורם מן החי וכן חיידקים נוספים, כמו הקמפילובקטר (Campylobacter), האיקולי ((Escherichia coli והליסטריה (Listeria. monocytogenes), כשהאחרון, יכול אף לשרוד בתנאי קיצון ועמיד לריכוזי מלח גבוהים.

הם מצויים בעיקר בבשרים ובדגים לא מבושלים או לא מבושלים דיים, במוצרי חלב לא מפוסטרים ובכל מזון שבא במגע עם משטחי עבודה מזוהמים. באוכלוסיות כמו קשישים, בעלי מערכת חיסונית מוחלשת ונשים הרות, זיהומי מעיים עלולים לגרום נזק. חיידק הליסטריה, עלול לגרום להפלה או לידה מוקדמת ולפגיעות קשות ביילוד סמוך ללידה. טפיל הטוקסופלזמה ((Toxoplasma אף הוא עשוי להימצא במוצרי בשר ועוף שלא בושלו או שלא בושלו דיים וכן בפירות ובירקות שלא נשטפו כראוי ולגרום נזק.                                                             

אוקיי, נבהלנו מספיק, מה עושים כדי להימנע ממזונות העשויים לגרום להרעלת מזון?

מעשית, כדאי להימנע ממוצרים מעושנים כמו ממרחי בשר או כבד קרים, סטייק מדיום־רייר, סושי, סשימי, קרפצ'יו וכו'. רצוי להימנע גם מביצים לא מבושלות או לא מבושלות מספיק ומקינוחים על בסיס קצף ביצים כמו מוס וטירמיסו, רטבים שונים לסלט המכילים ביצים לא מבושלות, כמו רוטב הולנדייז, ברנייז, איולי או מיונז תוצרת בית.

חשוב לדעת שמוצרי חלב לא מפוסטרים הם מחוץ לתחום לכל האוכלוסיות ובמיוחד לנשים הרות. מבין הגבינות המיוצרות מחלב מפוסטר מומלץ שלא לאכול גבינות עובש כמו ברי, קממבר, גורגונזולה ורוקפור, המהוות בית גידול נוח לחיידק הליסטריה.

ומכאן לחמשת העקרונות להכנת מזון בטוח של ארגון הבריאות העולמי:

ניקיון והיגיינה בעת הכנת מזון

זאת אומרת: שטיפה יסודית של פירות, ירקות וכלי המטבח טרם השימוש, כמו קרש חיתוך, וכן שטיפת הידיים.

הפרדה בין מזון גולמי ומזון מבושל

מזון נא, עלול להכיל חיידקים מסוכנים. לפיכך, מומלצת הפרדה בין מזון נא לבין מזון מבושל, בעת טיפול ואחסון המזון.

שמירת מזון בטמפרטורות בטוחות

בטמפרטורת החדר חיידקים מתרבים במהירות. בישול המזון משמיד כמעט את כל המזהמים, לכן יש להרתיח/לחמם מזונות כמו מרקים ותבשילים טרם האכילה. אינדיקציה לבישול יסודי של מוצרי בשר היא החלפת צבע . ניתן להשאיר מזון מבושל בטמפרטורת החדר עד שעתיים, לאחסן מזון במקרר עד שלושה ימים ובמקפיא עד חודשיים.

שימוש במים ובחומרי גלם בטוחים

יש להשתמש במים נקיים ממקור בטוח להכנת מזון. בחרו פריטי מזון העוברים תהליכי עיבוד לצורך שמירה על בטיחות, דוגמת חלב מפוסטר. אין להשתמש במזון מעבר לתאריך התפוגה שלו. בעת שימוש בפירות ובירקות – קחו רק טריים.אין להשתמש במזון מעבר לתאריך התפוגה שלו

בסיכומו של דבר, צריכת מזון במקומות בטוחים, הקפדה על היגיינה, ניקיון במרחב העבודה ושמירה על תנאי טמפרטורה הולמים, אינם דורשים מאמץ ומהווים מניעה טובה להתפתחות הרעלות מזון.

שיהיה לנו לבריאות – תמיד.

ד"ר הילה וידל, מנהלת איכות ומניעת זיהומים, הרצליה מדיקל סנטר, סגל בכיר, מרכז אקדמי לב. בשיתוף עמותת כל ישראל אחים ואחיות