מטבח כיכר: אבי לוי ויהודה אבו מבשלים

2 כפיות כמון

1 כף מלח גס

1 כפית שאטה גרוס

5 כפות שמן זית

2 כפות מיץ מלימון מסחוט טרי

אופן הכנת הרוטב

בסיר רחב שמתאים לדגים מתחילים בטיגון שיני השום החצויות עד להזהבה יפה {על חום בינוני ולא גבוה}.

מוסיפים את הפפריקה , השאטה , המלח , ופלחי הלימון מערבבים עד לקבלת רוטב סמיך .

מוסיפים את הרסק ומערבבים היטב , מוסיפים מיד את קוביות העגבניות , את הכוסברה הקצוצה ואת הפולים המבושלים , מערבבים היטב וסוגרים את הסיר לבישול של 35 דקות על חום נמוך מאד .

אופן הכנת תערובת קציצות הדגים

מכניסים למטחנת בשר את הדגים, הכוסברה, השום, והפלפל ירוק החריף וטוחנים לתערובת אחידה.

מוציאים את התערובת לקערה ומוסיפים את התבלינים , גרידת הלימון , והביצים ומערבבים הכול לתערובת אחידה ונעימה

מכינים כדורים בגודל של כדור פינג פונג ומסדרים במגש או בתבנית

מטגנים בשמן חצי עמוק את קציצות הדגים ומניחים על תבנית עם נייר סופג.

לסיום

מכניסים את הקציצות פנימה אל הסיר עם הרוטב והפולים, מרטיבים את הקציצות ברוטב מכסים את הסיר לבישול נוסף על חום נמוך לעוד 30 דקות

בודקים ומשפרים טעמים.

אופן הכנת סלט זעלוק

את החצילים קולים על אש גלויה או על גריל עד לקלייה ממשית שקליפת החציל ממש שחורה ושרופה, מעבירים את החצילים למשטח עבודה ומצננים.

מקלפים את החציל כאשר 10 אחוזים מהקליפה השרופה משאירים ואילו את היתר זורקים.

קוצצים לחתיכות גסות ולא לממרח את תוכן החציל ואת הקליפה השרופה ומערבבים יחד.

בסיר מתאים מחממים את שמן הזית ומתחילים בטיגון של השום הכתוש עד להזהבה יפה, מנמיכים את הלהבה ומוסיפים אל הסיר את כל התבלינים חוץ מהלימון הסחוט ומערבבים לקבלת תערובת תבלינים ריחנית אדומה ,מוסיפים את הלימון וממשיכים לבשל עוד דקה שתיים עד לחיבור בין הלימון לתערובת התבלינים.

מוסיפים את תערובת החציל ומבשלים על אש נמוכה מאד 5-6 דקות .

מעבירים לצלחת הגשה ומעל מזליפים מעט שמן זית.

מגישים לצד קציצות הדגים.

בתיאבון.

טאג'ין כבש בבטטה ופירות יבשים וחלה

מצרכים:

1 ק"ג כתף כבש חתוך לקוביות עם העצם

6 שיני שום שלמות בקליפתן

3 פלפלים מתוקים יבשים שלמים

2 בצלים בקליפתם חתוכים לרבעים

5 כפות שמן זית

חצי כוס צימוקים

חצי כוס חמוציות

5 שזיפים ללא גרעין חצויים

2 בטטות חתוכות לרבעים

חצי כוס אגוזי מלך

1 כפית הל

1 כף מלח גס

2 עלי דפנה

3 גרגירי פלפל אנגלי

1 כף פלפל גרוס

1 כפית כמון

חצי כפית מוסקט

1 כוס יין אדום לבישול

חצי כוס מים חמים

חצי כוס סוכר .

אופן ההכנה :

להכנת הכבש:

את חתיכות הכבש סוגרים בטיגון קל רק לסגירת הבשר מכל צדדיו במעט שמן זית , מוציאים ומעבירים לקערה.

להכנת התבשיל

לאותו הסיר מכניסים את הסוכר לחימום קל של תחתית הסיר עד שמתחיל להתקבל מן מרקם של קרמל, מיד מוסיפים את הבצל ולא מערבבים אלא מחכים שהבצל יפריש את נוזליו ויתקרמל מעצמו. מוסיפים את שיני השום השלמות ומתחילים בערבוב קל עד שהבצל מזהיב ומקבל צבע יפה גם בגלל הסוכר.

מוסיפים את שמן הזית ומערבבים לטיגון קל 5 דקות נוספות.

מכניסים פנימה את הנוזלים - היין והמים ואת כל התבלינים ועלי הדפנה ואת בשר הכבש ומעליו מניחים את הפירות היבשים ואת האגוזים. מביאים לרתיחה עדינה ולא בעבוע, מנמיכים את החום למינימום ומבשלים על חום נמוך לשעה וחצי על הגז ולאחר מכן מעבירים לתנור על חום של 150 מעלות למשך חצי שעה עם מכסה סגור.

בודקים שהכבש רך דיו, מעבירים לטאגין ושמים בתנור לעוד חצי שעה.

אפשר לקשט עם פלפלים מתוקים היבשים.

מגישים לצד חלה טרייה.