ביקורת מסעדות: השבוע "שמש"

בנסיעתי האחרונה לסעודתי הלא אחרונה בהחלט (בעזרת הא-ל הכול-יכול כמובן), למדתי דבר או שניים על מקצועיות ובעיקר על נאמנות.

הסניף הראשי והמוכר שלהם (שהפך גם הוא לחלק-מהדרין ממש לאחרונה) ידוע לכל אלה שעוברים בדרכם מבני ברק לתל-אביב או לנתיבי איילון דרך רחוב ז'בוטינסקי המתפתל והארוך.

מכיוון שההגעה למקום כרוכה בהליכה מרובה (לאלה שבוחרים את אופציית הרכבת ללוקיישן שכזה, כמוני) הרעב וקוצר הרוח היו ניכרים על פנינו. די היה למשה מלול מנהל המסעדה במבט חטוף בפנינו בכדי לסמן למלצר שיתחיל להגיש לשולחן מכל טוב. ויש שם באמת מכל טוב.

למעשה, כבר שנים שאני לא נוגע בבשר שווארמה, לא בגלל סלידה חלילה מהז'אנר, ממש לא. פשוט לא יצא לי לראות לאחרונה שווארמה שעוררה את מיצי האצטומכא שלי עד כדי פתיחת לוע וארנק. בשמש, אין טעם להתנגד לפיתוי, אלא פשוט לתת לו להשתלט עליכם. שווה את המחיר. באחריות.

בראש ובראשונה אתם צריכים לראות את "מאחורי הקלעים" של המסעדה. מטבח מדוגם כמו חדר ניתוח סטרילי. עובדים חרוצים וממושמעים, סלטים וחמוצים עבודת-יד. או כפי שאומר משה, חוץ מהזיתים ופלפלי השיפקה, הכול עבודת-יד.

למשה מלול יש "פילוסופיה" ו"תיאוריה" מאחורי כל שיפוד ולאפה בשמש. ויעידו על-כך הלקוחות המרוצים שצובאים על הדלתות, כשמטריה בידם האחת וביד השנייה לאפה מרופדת ונוטפת עסיס.

"בכל מה שקשור לאוכל המוגש כאן, מדובר בתהליכים ארוכים של למידה והטמעה, אין שליפות", אומר משה ומסביר. "הנה לדוגמה, לפני כשנה וחצי "סיפחנו" למסעדת שמש את הפלאפל, כפלאפל נטו, הנמכר במתחם שצמוד למסעדה, אך למעשה נפרד ממנה, תחת המותג החינני "לפלפ".

תאמינו לי שבמקרה הזה, השם ממש לא מעיד על העיסה... מסתבר, שבכדי לאזן את טעם כדורי הפלאפל הוא (משה מלול) הריץ למעלה מ-12 עיסות פלאפל ואלפי כדורים שחולקו ללא תשלום לסועדים, עד שנקבעה תצורתם הסופית של כדורי הפלאפל. גם פה ישנה הפתעה: מסתבר שהישראלי הממוצע, לא אוהב את כדורי הפלאפל שלו בצבע ירוק. למי מכם שחשב לעשות הסבה למקצוע...

וזו לא הייתה ההפתעה היחידה באותו ערב. בפינת המטבח גיליתי מתקן מיוחד המשמש כמעלית ש"הונדס ונוצר במיוחד" על ידי וע"י מנשה נעמה (הבעלים-ה.ק.) בעבור הצורך הפשוט של המסעדה, לנייד את שיפוד השווארמה מקומת ההכנה העליונה, למטבח שממוקם בקומת הקרקע, טרם עליית השיפוד על המוקד. (השיפוד אגב, בקוטר ובגובה של בייגה שוחט, אריאל שרון ושאול יהלום גם יחד. והוא מחזיק מעמד מחמש בערב עד לשעה אחת-עשרה בלילה לכל היותר).

במהלך הערב אני מתוודע לעובדה (נוספת) מעניינת. בסקר מדגמי שנערך בקרב כחמש-מאות אזרחים מכל רחבי הארץ (!) מסתבר ש 57% מסך הנשאלים התוודו והודו שהמילה "שמש" מתקשרת אצלם אוטומטית לשווארמה. לא ים, לא קיץ, לא קרם שיזוף ולא בין הזמנים. שמש זה שווארמה. חד וחלק. הייתם מאמינים?

"הכל נבע מצורך" מתוודה משה. "ראינו שהביקוש לבשר חלק-גלאט ולהכשר מהודר גובר מצד הלקוחות הקבועים של המסעדה שעברו במהלך השנים תהליכים כאלו ואחרים של חזרה בתשובה. וגם אני, הייתי במקביל בתהליך רציני ועמוק של חזרה בתשובה, כך שהצעד היה בלתי נמנע. היום זה "אין" לאכול גלאט-כשר". מסכם משה את הדרבון לתפנית שעברה המסעדה.

טוב, כפי ששמתם לב, הארכתי במילים ובתיאורים, וישנו סיכוי שחלקכם אף שוקלים להתדפק מחר בבוקר על דלתות המסעדה. אז זהו, יום שישי מוקדש לניקוי יסודי של המסעדה וכליה עד לאחרון הפיות והמרזבים. אין פשרות בכל מה שקשור לסטריליזציה וניקיון. ובמקומות כאלה, שגם כך סובלים מתדמית ירודה ועממית, זהו פרט חשוב מאין כמוהו שפשוט הופך את הקערה על פיה. לא עוד "שווארמת שמש", מעתה אמור "מסעדת שמש למהדרין".

בכדי לא לצאת אכזר וחסר רגישות, אגש במטותא לפירוט הבשרים והמאכלים שהוגשו לנו באותו ערב של שביעות רצון וקיבה. ואתם מוזמנים לנסות להפסיק בכל שלב שנראה לכם...

אז ככה. התחלנו בשבעה סוגי סלטים טריים ושמנוניים להפליא. סלט עמבה (שלא נגענו בו כלל), סלט עגבניות חריף, סחוג בשלושה טעמים, שישה מכדורי הפלאפל דלעיל. אגב, כדורי הפלאפל המדוברים לא דומים בשום צורה ואופן לאף כדור פלאפל שאכלתם לאחרונה. צלחת חומוס מתובלת עם גרגרי חומוס ענקיים, סלט כרוב שקוף ושמנוני וטחינה ביתית שהייתה במצב צבירה מדויק (נוזלי). תוסיפו לכך, צלחת סלט טרי קצוץ היטב וצלחת צ'יפס אימתנית.

הבשרים שהוגשו באחת לשולחן ולא בהדרגה, גרמו לי לשקול לעשות את כל הדרך חזרה לביתי ברגל. מה היה לנו שם? אז ככה: שיפוד קבב שהיה מצמרר באיכותו, באמת. הבשר הטחון היה צמיגי וחרוך במידה, כמות הפטרוזיליה הגיונית ולא מוגזמת. כמעט השיפוד המושלם. שיפוד כבד עוף. שיפוד פרגית. סטייק עין (שהוגש מדיום) והיה מעולה! שיפוד בשר אדום, צלחת שווארמה הררית וגדושה ולפינאלה צלוחית שומן. לא סתם שומן, אלא "השומן" שנוטף ויורד על פי מידותיו מקודקוד השיפוד שמתערסל באיטיות על צירו.

לכל אלו התלוו כמובן לאפות פריכות ולוהטות בעבודת-יד (לא הגומי לעיסה שאתם מכירים).

מה אתם רוצים? את האמת? כמעט ובכיתי מאושר. בפועל הצטרף אלינו אדם שלישי לארוחה, כך שעבור כל הכתוב והמוזכר לעיל, בתוספת שישה בקבוקי שתייה אישיים תג המחיר הנדרש הוא 180 ₪, לא כולל תשר.

יש מה להוסיף? כן. פרט טריוויה חמוד. במהלך הסיור במסעדה, הופרענו שלוש פעמים בשיחות טלפון נכנסות למכשיר הנייד של משה שרטט בכל מקרה מהודעות ללא הרף. היה חינני לגלות שהרינגטון של משה מלול בפלאפון הוא הלהיט המשותף של אברהם פריד וחנן יובל "שהשמש תעבור עליי"...

מסעדת שמש למהדרין

כשר למהדרין-גלאט בהשגחת הרבנות רמת-גן

תובל 9, רמת-גן

טל': 03-6120916

פקס': 03-6120776

א'-ה': 11:00-2:00, ו': סגור, מוצאי שבת: משעה לאחר צאת השבת - 2:00.

אפשרות לאירועים במקום עד ל-30 סועדים.