טיפים לאפייה עם שמרים טריים לכבוד חג ראש השנה

הכנת בצק עם שמרים טריים מבטיחה לכם את החוויה הזו במלוא עוצמתה, ובניגוד למה שרבים חושבים – היא ממש לא מפחידה ואינה דורשת עבודה רבה יותר. הנה כמה טיפים שיעזרו לכם לאפות עם שמרים טריים ולהגיע לתוצאות נהדרות, הוספנו גם מתכון לחלת שבת אוורירית ומלאת ניחוחות. בהצלחה!

אופי ואחסון

נכון, לשמרים טריים יש "אופי" והם פועלים בהתאם לכמה משתנים, העיקריים שבהם – איכותם, מידת הטריות, והטמפרטורה שסביבם. שמרים טריים, דוגמת אלה של שמרית, יש לאחסן במקרר בטמפרטורה יציבה של 5 מעלות (לא מומלץ לאחסנם בדלת המקרר שנתונה לשינויים במידות החום, אלא בעומקו). אם השתמשתם רק בחלק מכמות השמרים שבאריזה - אפשר לסגור מחדש את השקית, להוציא ממנה את האוויר, ולהחזירה למקומה במקרר. שימו לב לתאריך התפוגה של השמרים הטריים.

מלח ושמן – לא חברים

כחלק מאותו "אופי" יחודי, השמרים אוהבים סביבה לחה, אך לא כזו המכילה כמויות גדולות של מלח או שמן, שעלולים לפגוע ביעילותם. אם המתכון מכיל את שני אלה – הקפידו להוסיפם אחרונים לעיסת הבצק, אחרי המרכיבים היבשים והנוזליים האחרים שבמתכון.

קוביה? המסה תחילה

אם בחרתם להשתמש בשמרים טריים באריזת קוביה, מומלץ להמיסם תחילה בקערית קטנה עם מים (חלק מכמות הנוזלים הכללית במתכון). אין צורך להמתין לתסיסה של הנוזלים, שכן ההמסה נועדה רק כדי לסייע בפיזור אחיד של השמרים בבצק. בעת שימוש בשמרים טריים בצורת גרגרים אין צורך בהמסה, והפיזור שלהם בבצק נעשה בצורה טובה במהלך הלישה.

כמה זמן ללוש?

בעת לישה במיקסר, מומלץ להגיע למצב שבו הבצק נראה אחיד, ואז להמשיך לעוד 6-7 דקות לישה. במהלך הלישה הגלוטן שבקמח משנה את המבנה המרחבי שלו ומעניק לבצק תכונות אלסטיות שיקלו בהמשך על התפיחה. בכל מקרה (או במצב שבו הלישה מתבצעת בידיים בלבד) – הקפידו לוודא שבסוף תהליך הלישה הבצק אחיד, אלסטי וגמיש, ונוח לעבודה.

תנאים טובים להתפחה

העבירו את הבצק לקערה משומנת מעט, כסו אותו במגבת בד (עדיף לא בניילון שמונע ממנו "לנשום"), והניחו את הקערה במקום חמים. אם רוצים להאיץ את תהליך התפיחה אפשר לחמם תנור ל-50 מעלות (או למידת החום הנמוכה ביותר), להכניס אליו את קערת הבצק מכוסה במגבת, ולהניח בתחתית התנור קערה עם מים רותחים.

כמה זמן מתפיחים?

זו בדרך כלל שאלת-השאלות. אל תחפשו תשובות בשעון, ותסמכו בעיקר על מראה עיניים. כל בצק יגיב אחרת ויתפתח בקצב שונה, שכן מידת התפיחה תלויה במשתנים רבים - טמפרטורה, לחות, איכות השמרים וטריותם, כמות הבצק ומרכיביו, סוג הקמח, אורך הלישה, ועוד. זו הסיבה שהתשובה לשאלה נעוצה בגודל: תפיחה מוצלחת היא כזו שבה נפח הבצק מכפיל את עצמו פי 2 עד פי 2.5. דרך נוספת לוודא תפיחה מוצלחת היא לנעוץ אצבע בבצק ולבדוק האם הוא צונח מעט כמו בלון ללא אוויר והשקע שיצרתם בו נשאר.

עיכוב תפיחה

הכנתם בצק לחלת השבת בשישי בבוקר ואתם רוצים לאפות אותה רגע לפני כניסת השבת? אפשר לעכב את התפיחה על ידי הכנסת הבצק למקרר. השמרים הטריים של שמרית ימשיכו לעבוד, אך בקצב איטי יותר. תוכלו לזרז מחדש את התפיחה על ידי הוצאת הבצק מהמקרר והצבתו במקום חמים.

תפיחה שנייה

לאחר הכנת הצורה הסופית של המאפה (לחם, עוגה, פיצה, וכו') והנחתו בתבנית האפייה – תנו לו לעמוד לתפיחה נוספת שתבטיח לכם בצק אוורירי ונעים לאחר האפייה. גם כאן, אורך זמן התפיחה תלוי במשתנים רבים ויש להסתמך על מה שעיניכם רואות.