המתכון מצרפת, החמאה מהולנד: רוטב הולנדייז

1. ממיסים את החמאה בסיר או במיקרוגל ומניחים את הנוזל שהתקבל בסמוך לאש כיריים דולקת כדי לשמור על החום.

2. במקביל, מביאים לרתיחה סיר עם מים בגובה 5 ס"מ.

3. תוך כדי שהמים בתהליך רתיחה, טורפים ידנית באינטנסיביות את החלמונים עד שהם מקבלים גוון צהבהב חיוור ומכפילים את גודלם. עושים זאת בקערת מתכת גדולה יותר מקוטר סיר המים.

4. מוסיפים את מיץ הלימון לחלמונים, טורפים לאיחוד מלא ואז מניחים את הקערה מעל סיר המים הרותחים. ממשיכים לטרוף במהירות במשך 30 שניות נוספות.

5. תוך כדי הטריפה, מוסיפים את החמאה בזילוף איטי, עד שהיא משולבת לחלוטין עם החלמונים והרוטב הכפיל את נפחו. מורידים מיד מהאש, מוסיפים את המלח וטורפים עוד 2 דקות. מגישים מיד כשהרוטב בטמפרטורה חמימה ונעימה.