האורחת: רווית בן-הרוש גליצקי
שוקולטיירית וקונפיסרית, בעלת המותג 'גליצקי שוקולטרי קונפיסרי'. מתמחה בהכנת פרלינים, בונבונים, ממתקים עבודת יד ופטיסרי צרפתי, לצד העברת סדנאות מקצועיות.
מאת: אלישבע גליקסברג • פרלינים: רווית בן-הרוש גליצקי • צילומים: רעיה אלטמן, איתן וכסמן • ניהול אולפן: יוחנן בלייך • תיאום והפקה: אדל שטרן • איפור: יערית אלבז • שמלה: BANANA FASHION
מכל התחומים שבעולם, למה דווקא שוקולד?
גדלתי בבית פולני, המושתת על מטבח מזרח אירופאי טיפוסי עם כל המשתמע מכך... לאחר החתונה החלטתי ללמוד בישול וליישר קו עם הקולינריה שבעלי הורגל אליה, ואחד הקורסים התמקד בשוקולד.
המרצים התרשמו מיכולתי ושלחו אותי לפריז כדי להתמקצע אצל גדולי המומחים בענף, ומאז - הכול היסטוריה.
שוקולד וקיץ, מה הקשר?
שוקולד תמיד מנחם, אבל בקיץ הוא מקבל אינטרפרטציה מרעננת ומליאת חיונית. קולקציית השוקולדים הקייצית שלי מתובלת בטעמי פירות העונה, כמו: משמשים אפרסקים לימונים, אבטיח וכדומה.
בקיץ נעשה שימוש בשוקולד לבן ואני מרבה לשלב אותו בתבלינים מרעננים דוגמת נענע, בזיליקום, לימונית ובעצם, שוקולד יכול להכיל הכול ולהשתלב עם הכול.
קיימים בחנות שלי למעלה מ-300 טעמים המתחלפים בהתאמה לעונה או לחג שבפתח.
אירוח של קיץ "שוקולדי" הולך טוב עם מנגו, יין לבן קר / שוקולטה קרה / סודה / לימונענע / לימונדה וורודה ועוד. כמו גם ניתן להקפיא פרי מזוגג בשוקולד.
איך מארזי השוקולד מיתגו עצמם כמתנה האידיאלית?
כפי שכבר אמרתי, שוקולד הוא הנאה אוניברסלית שאינה תלויה בגיל. חשוב לציין שמדובר בחומר גלם טבעי, איכותי, בריא, ללא גלוטן וכשמארגנים אותו במארז מהודר בטעמים שנבחרו בקפידה – הוא ישמח כל לבב.
אני מספקת משלוחים לכל הארץ, ובשיאו של סגר הקורונה קיבלתי אישור משטרתי להגיע עד פתחי הבתים ולשמח אנשים יקרים שאהוביהם רצו לפנק אותם.
מה מאפיין את ליין מוצרי הפרווה?
כל הפרלינים שלי הינם עבודת יד, ואני עושה שימוש בחומרי גלם טבעיים איכותיים ללא פשרות.
ליין הפרווה שלי נטול שמנות צמחיות וכולו מועשר ממיטב פירות ארצנו לצד המתקה בטכניקה מיוחדת של שימוש בסוכרים, ומכיל 50 טעמים. ליין הפרווה הוא גם טבעוני מטבע הדברים.
השוקולד שאתגר אותך?
פעמים רבות מאתגרים אותי בהכנת אלפי יחידות מהיום למחר - בפרט בעידן חתונות ואירועי הקורונה, אבל מקרה שזכור לי במיוחד: משלחת דיפלומטית הגיעה להתארח בארץ והתבקשתי להכין אצבעות חזה אווז מקורמלות בגנאש, שום ושוקולד פרווה. האורחים היו מורגלים לטעמים הללו הודות לארצם האקזוטית אבל הישראליים – הופתעו ביותר.
טיפים לגולשי האתר:
-
הישראלים אוהבים את השילוב הנצחי של שוקולד, אגוזים ומרציפן. מעל במה זו אני ממליצה להיפתח לעשרות אם לא מאות של שילובי טעמים מפתיעים בפרזנטציות מרהיבות.
תחלמו טעמים, ואל תהססו לבקש אותם כי ניתן לבצע הכול הודות למעבדה המתקדמת שלנו.
-
הרשו לעצמיכם מדי פעם להתענג על פרלין מפנק בסיומו של יום עמוס. אחרי הכול הוא מוצר בריא, טבעי וללא גלוטן.
-
זיכרונות ילדות הם המנוע לחיים שלנו ועל כן, ניתן לעשות סדנת שוקולד משפחתית מגבשת החל מהילד הקטן ביותר, דרך ההורים ועד הסבים והסבתות.
מתכון
פרלין בזיליקום לימון של גליצקי
דרגת קושי בינונית | 20 פרלינים
צילום: איתן וכסמן
החומרים הדרושים למרמלדת זילוף:
מרמלדת לימון / ליים / יוזו לזילוף
125 גר' מחית לימון
75 גר' סוכר מעורב עם 4 גר' פקטין צהוב
החומרים הדרושים לגנאש בזיליקום:
250 גר' שמנת
55 גר' חמאה
30 גר' עלי בזיליקום טריים
325 גר' שוקולד לבן
25 גר' סורביטול
30 גר' סוכר אינוורטי
20 גר' גלוקוז
אופן הכנת המרמלדה:
לחמם את מחית הלימון ל-60 מעלות.
לשפוך בשלוש פעימות את הסוכר המעורב בפקטין ולערבב היטב.
להרתיח ל-103 מעלות (57 בריקס).
לשים בהקפאה מהירה למשך 15 דקות.
לטחון ולהכניס לשק זילוף.
אופן הכנת הגנאש:
שלב ראשון:
מערבבים 250 גר' שמנת עם 30 גר' עלי בזיליקום קצוצים.
מניחים לילה במקרר.
למחרת, מסננים ושוקלים 220 גר' חליטה.
למעוניינים בטעם דומיננטי: ניתן לטחון את השמנת עם העלים.
שלב שני:
מחממים את 220 גר' חליטת הבזיליקום, 25 גר' סורביטול, 30 גר' סוכר אינוורטי
ו-20 גר' גלוקוז, כשמגיע ל-60 מעלות מוסיפים 55 גר' חמאה.
כשמגיע ל-80 מעלות בוזקים 325 גר' שוקולד לבן.
אופן ההרכבה:
לזלף טיפת מרמלדת לימון ולהניח בצד להתייצבות למשך מספר שעות.
לאחר מכן, לזלף את הגנאש בטמפרטורה של 28 מעלות, להניח בצד להתייצבות של 6 שעות ולסגור את הפרלין.
להזמנת אירועים, מארזים, סדנאות ופרטים נוספים:
052-4323745 | 052-3250241