"בסימן של התחלה" זהו שמה של הפקה מרשימה שכוללת מתכונים ממיטב השפים והקונדיטורים וצילומים מרהיבים בשיתוף קבוצת מאסטר קלאס - המרכז הקולינרי לבישול ואפייה.
הפקה ועריכת תוכן קולינרי: הקונדיטורית לאה תורג'מן
סטיילינג וצילומים: לינוי לנדאו ודרור קאליש
קשרים מקצועיים: יעקב דושיץ
והפעם: שף קונדיטור גילי פנחסוב
2 תבניות | בינוני | חלבי
מרכיבים
לבצק:
250 גרם קמח לחם, מנופה
25 גרם סוכר
15 גרם שמרים טריים
90 מ"ל חלב
60 גרם ביצים
4 גרם מלח
25 גרם חמאה רכה
גרודה מלימון אחד
100 גרם חמאה לקיפול
למלית:
300 גרם תפוחים מזן גולדן דלישס, חתוכים לקוביות קטנות
80 גרם דבש
מעט מיץ לימון
מקל או קורט אבקת קינמון
ציוד נדרש: 2 תבניות אינגליש קייק באורך 25 ס"מ
אופן ההכנה
הכנת הבצק:
בקערת המיקסר מניחים את כל חומרי הבצק. בעזרת וו לישה מעבדים עד לקבלת בצק הומוגני וחלק. יוצרים כדור, מכסים ונותנים מנוחה כ-15-10 דקות. משטחים את הכדור ומניחים בצורת מלבן שטוח (15/25 ס"מ) מניילנים ומכניסים למקפיא למשך שעה.
הכנת החמאה לקיפול:
יש לעבד קלות את החמאה בין שני ניירות אפייה, למידה של 15/12 ס"מ, כדי שתהיה הומוגנית לפני הקיפולים. מכניסים למקרר להתייצבות.
בעת הקיפול החמאה והבצק חייבים להיות בטמפרטורה קרה ונוחה לעבודה.
משטחים קלות את הבצק ומניחים את החמאה במרכז. מקפלים את שני צידי הבצק על החמאה. בעזרת מערוך מדקקים אותו בלחיצות על הבצק רק לאורכו.
בשלב זה אנו חייבים לרדד את הבצק במהירות כדי שהחמאה לא תתקרר בתוך הבצק ושלא ייווצרו לנו גושי חמאה. מרדדים למלבן ארוך באורך 60 ס"מ ומקפלים ל-4. מסובבים את הבצק רבע סיבוב ומרדדים שוב באותה דרך לאורך של 50 ס"מ. מקפלים ל-3 ומכניסים למקפיא למשך שעתיים.
הכנת המלית:
בקלחת מבשלים את התפוחים עם מקל הקינמון והדבש עד לצמצום כל הנוזלים.
לקראת סוף הבישול מוסיפים מיץ לימון, מניחים לצינון ומכניסים לשק זילוף.
הרכבת העוגה:
מרדדים את הבצק הקר לעובי של 1 ס"מ ובעזרת סכין שף חדה חותכים לקוביות בגודל 1/1 ס"מ. מעבירים את הקוביות אל קערת סוכר (מומלץ להוסיף מעט קינמון וגרודת לימון) ומערבבים עד לציפוי. מניחים באופן חופשי את הקוביות המסוכרות בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומזלפים בין הקוביות את התפוחים בדבש.
מתפיחים כשעתיים (תלוי בטמפרטורת החדר) ואופים כ-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות.
אופן ההגשה: לזגג במעט דבש או באבקת סוכר ולהגיש.