מתכון ללזניה חלבית עם פטריות וכרישה של אינה גרטן

1. מחממים את התנור ל-190 מעלות.

2. מביאים לרתיחה סיר גדול מלא במים מומלחים בנדיבות, מוסיפים את עלי הלזניה ומבשלים לפי ההוראות שעל האריזה, תוך ערבוב מדי פעם. לאחר הבישול, מסננים את העלים מנוזלים ומסדרים אותם על נייר אפייה כדי שלא ידבקו יחד.

3. בסיר קטן, מחממים את החלב - ורגע לפני הרתיחה, מסירים מהאש.

4. בסיר גדול, ממיסים 120 גרם חמאה, מוסיפים את הקמח ומבשלים במשך דקה אחת על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד בכף עץ.

5. יוצקים את החלב פנימה, מוסיפים 1 כף מלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט ומבשלים על אש בינונית-נמוכה במשך 3-5 דקות - בתחילה מערבבים בכף עץ ואחר כך עוברים לערבב במטריפה, עד שהרוטב מסמיך. מסירים מהאש ומכסים את הרוטב בנייר אפייה כדי למנוע מקרום להיווצר. הנייר צריך להיות מהודק לרוטב עצמו.

6. למחבת גדולה עם תחתית כבדה, מוסיפים 15 גרם חמאה ו-1 כף שמן זית ומחממים על אש בינונית. כשהחמאה נמסה, מוסיפים את הכרישה, מתבלים במלח ומבשלים תוך ערבוב מדי פעם במשך כ-10 דקות, עד שהכרישה מתרככת ומשחימה קלות. מעבירים לקערה גדולה.

7. מוסיפים לאותה מחבת 7.5 גרם חמאה ו-1 כף שמן זית ומחממים על אש בינונית. כשהחמאה נמסה, מוסיפים מחצית מכמות הפטריות, מתבלים במלח ומבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם במשך 7-5 דקות, עד שהפטריות רכות, מגירות מעט מיצים ומתחילות להשחים.

מעבירים את הפטריות לקערה עם הכרישה, מחממים שוב 7.5 גרם חמאה ו-1 כף שמן זית, ומבשלים את המחצית השנייה של הפטריות.

הרכבת הלזניה:

8. יוצקים 1/4 מכמות הרוטב לתבנית פיירקס בגודל 20X30 ס"מ ובגובה 5 ס"מ. מסדרים מעל שכבה של עלי לזניה, יוצקים 1/4 מכמות הרוטב, מפזרים 1/3 מתערובת הפטריות והכרישה ו-1/4 כוס פרמזן. חוזרים על סדר השכבות פעמיים נוספות, כשהפרמזן היא השכבה האחרונה.

9. אופים במשך 45-55 דקות, עד שהגבינה משחימה ומבעבעת. מוציאים לטמפרטורת החדר למשך 15 דקות לפני החיתוך, ומגישים חם.