סוד בצק השמרים:
כמות הנוזלים בבצק איננה 'מדע מדויק'. הסיבה היא שהקמח סופח אליו את הנוזלים בהדרגה, והכמות הדרושה לבצק משתנה בהתאם ללחות הקיימת בקמח. רמת הלחות משתנה לפעמים מחברה לחברה וגם מעונה לעונה. לכן כאשר את מוסיפה את הנוזלים, חשוב להוסיף אותם בהדרגה, תוך כדי לישה, ולא לשפוך בבת אחת את כל הכמות הרשומה במתכון. לפי מרקמו של הבצק תחליטי אם להוסיף עוד מים וכמה. התוצאה הרצויה צריכה להיות בצק נעים, רך, אבל לא דביק.
בקיץ החם כדאי להשתמש במים קרים דווקא, בניגוד למים החמימים שמומלצים בחורף. הסיבה היא שחום הקיץ בארצנו עלול 'לשבור' את המרקם האלסטי של הבצק (החום הזה, יכול לשבור כל אחד). מאותה סיבה כדאי לשמור את הקמח במקפיא גם לפני הניפוי (אחרי הניפוי בוודאי להקפיא, כדי לשמור על הקמח מפני תולעים).
הבצק יצא דביק? תוכלי להוסיף מעט קמח או לעבוד בידיים משומנות. לא מומלץ לעבוד בידיים רטובות כי הנוזלים נספגים בבצק.
על מנת לבדוק אם לשנו מספיק את הבצק, מומלץ לקחת חתיכה קטנה של בצק ולנסות למתוח אותה לצורת של פיתה קטנה. אם הבצק נקרע מיד, הוא כנראה לא נילוש מספיק. אם הוא נמתח יפה ואפשר לראות דרכו את האור – נהדר. הבצק עבר את מבחן הגלוטן ומוכן להתפחה.
משך זמן הלישה המינימלי במיקסר הוא שמונה עד עשר דקות. זהו משך הזמן שבו תתפתח רשת גלוטן אלסטית שתגרום לתפיחה יפה של הבצק. אפשר כמובן ללוש יותר זמן, אך יש להימנע מלישת יתר משום שרשת הגלוטן עלולה להתחמם מזרוע הלישה ולהיקרע, והבצק לא ייאפה כשורה. רק במיקסר אנקרסרום של דאבו אפשר ללוש זמן ממושך יותר וברציפות, משום שמכשיר זה אינו מחמם את הבצק, ולכן התוצאה שלו היא תמיד בצק אלסטי, רך וגמיש להפליא.
סוד הבצק הפריך
שבועות בפתח, וכולנו רוצות לאפות עוגיות פריכות שנמסות בפה. תמיד תהית אילו חומרי קסם הכניסו בבצק? אז זהו, לא מדובר בחומרים אלא בצורת הלישה והעיבוד של הבצק.
תרשמי את הטיפים הללו, כדי שגם הבצק שלך יהיה פריך פריך, כמו שצריך:
כך תזכרי בקלי קלות את הרכיבים הבסיסיים של בצק פריך מתוק: "1:2:3" – על כמות אחת של סוכר מוסיפים כמות כפולה של שומן וכמות משולשת של קמח. וזהו? לא, רגע! לשלושת הרכיבים הללו אפשר להוסיף ביצים, חלב, שמנת, מלח, וניל, מים ועוד, כדי לקבל טעמים ומרקמים שונים.
רוצה 'לשחק' עם רכיבי הבצק? מותר לך: לבצק חלבי עשיר יותר, תוכלי להגדיל את כמות החמאה ולהפחית מהקמח. רק קחי בחשבון שהבצק יהיה דביק יותר.
ומה עושה חלמון לבצק פריך? הוא הופך אותו לפריך יותר ובעל מרקם עדין. דווקא חלמון, בלי חלבון? כן, דווקא הוא. את החלבון תשמרי לקצף של הגלידה.
כדי שהבצק יהיה נוח יותר לעבודה, כדאי להשתמש במוצרים קרים: קמח ששהה במקפיא, מי קרח, חמאה או מרגרינה ששהו מספיק זמן בקירור. אם המרכיבים לא שהו בקירור, מומלץ להכניס אותם למקפיא לשבע עד עשר דקות ורק אחר כך להכין את הבצק.
בצק פריך זקוק ללישה קצרה ככל האפשר. מיד כשהחומרים מתאחדים – זהו, כדאי להניח לו. אם תמשיכי יותר מדי להתעסק אתו – הוא עלול להתעסק אתך: הוא אמנם יהיה אלסטי ונוח לעבודה, אך המאפה עלול לצאת קשה ולא פריך.
הבעיה עם הלישה בבצק פריך מתחילה בחומרים הנוזליים שלו, מה שמצריך מהמיקסר עבודה יסודית למדי, ולפעמים צריך "לעזור לו", בעזרת מרית שרוטה, ולדחוף לו את כל החומרים שנדבקו לקערה. למיקסר אנקרסרום של דאבו יש פתרון מקצועי ויעיל: זרוע אחת במיקסר מעבדת את הבצק תוך שניות, וזרוע שנייה "מנגבת" את הקערה ומביאה את החומרים למרכז, כדי לזרז את הלישה וליצור בצק אחיד בלישה קצרה ביותר.
הבצק יצא דביק מדי ולא נוח לעבודה? אל תמהרי להוסיף לו קמח. העבירי אותו למקרר כדי לגרום למרגרינה או לחמאה שבבצק להתמצק, לאחר מכן הוא יהיה נוח יותר לעבודה.
הבצק מתפורר? בדרך כלל זה בסדר. במקום להוסיף לו חומרים הדקי היטב את הפירורים לתחתית התבנית בידיים מעט לחות, ברוב המקרים הם יידבקו זה לזה.
יצא לך בצק נהדר? מה פריך יותר מזה...
