תחקיר העיתון TheMarker מגלה את הנתון המדהים הבא: רוב המסעדות החדשות שנפתחות כיום בישראל הן כשרות.
אם עד השנה האחרונה, המסעדות הכשרות היו בעיקר בבעלותם של שפים דתיים, ביישובים עם אוכלוסייה דתית משמעותית, שגם הציעו תפריט סטנדרטי ובינוני למדי, מהמתרחש בתחום בחודשים האחרונים נראה בבירור כי הכשרות משתלטת על הענף.
לפי הנתונים שמציג העיתון, גם מסעדות שפעלו במשך שנים כלא כשרות מוסבות למסעדות כשרות למהדרין. השפים המוכרים והגדולים ביותר, מצידם, בוחרים כיום להציע אוכל כשר, אף שבעבר הם התגאו במטבחי טריפות.
כך לדוגמה השף שגב משה פתח באחרונה רשת מסעדות כשרות בשם 'משה שגב'; השף אייל שני פתח לפני כחודש את מסעדת 'מלכה' הכשרה והמסעדות הוותיקות 'על המים' בהרצליה ו'ראצ'ה' בתל אביב - הפכו לכשרות.
תופעה זו בולטת בערים בעלות צביון חילוני ברור, דוגמת תל אביב, רמת גן, גבעתיים, חיפה אילת ומקומות רבים נוספים בהם נפתחו בשנה האחרונה עשרות מסעדות כשרות.
לדברי כרמל ברודר, יועצת לעסקי מזון והבעלים של משרד הייעוץ 2takeaway, בראיון ל-TheMarker, "טרנד המסעדות הכשרות התחיל דווקא בפריפריה, ורק באחרונה חדר לתל אביב והביא גם שפים עם פרופיל ציבורי גדול לפתוח מסעדות כשרות".
"במשך הרבה שנים המסעדות זלזלו בשוק הדתי, והרף במסעדות הדתיות היה נמוך. באחרונה רואים התעוררות בקרב החברה הדתית. הם מטיילים יותר בעולם, מתוודעים למסעדות ואוכל טוב יותר. הם לא רוצים לקבל שמנת צמחית ומרגרינה, אלא שיכינו עבורם אוכל יצירתי בלי להתפשר. לאור זה שכ–70% מתושבי ישראל אוכלים אוכל כשר בצורה כזאת או אחרת, אנחנו רואים שנפתחות מסעדות כשרות יותר איכותיות ומושקעות".
הסבר מעניין אחר שהיא מציינת, הוא "כי מה שנתן דחיפה מאוד גדולה לנושא הוא העלייה והתיירות של יהדות צרפת, שהביאה עמה דתיים אמידים שלא רוצים להסתפק במועט".
מצבו הקשה של ענף המסעדנות, שנובע גם מההיטל החדש על העסקת עובדים זרים, משפיע אף הוא על פתיחתו לכיוון ציבור שומרי המצוות והמסורת היהודית, שרבים ממנו בעלי משפחות ברוכות ילדים.
שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות ובתי הקפה, אומר ל-TheMarker: "נושא הכשרות נהפך לאלטרנטיבה כלכלית מבחינת מסעדנים רבים שרוצים לפנות לפלח אוכלוסייה יותר גדול. הרי מספיק שבקבוצה יש אדם אחד שלא אוכל כשר, ואז אי אפשר לסעוד במסעדה לא כשרה. זה, ביחד עם תיירות יהודית שמחפשת אוכל כשר והציבור הישראלי שנהפך ליותר מסורתי, הפכו את המסעדות הכשרות למודל שיכול ליהנות מתנועת לקוחות גדולה יותר".
גם עידן ספיבק, יועץ תקשורת בתחום הקולינריה בחברת בלנדר תקשורת, מציין: "פלח האוכלוסייה שהמסעדות הלא כשרות פונות אליו הולך וקטן. נשאלת השאלה אם המסעדות האלה יכולות להתקיים מקהל קטן שמגיע אליהן אחת לכמה שבועות".
אחד מאלו שחווה בעצמו את המהפך, הוא איציק חסון שהפעיל במשך 29 שנה את מסעדת על המים בהרצליה כמסעדה לא כשרה, והחליט לפני כחצי שנה להפוך אותה למסעדת דגים כשרה. לדבריו בראיון לעיתון הכלכלי, "זאת היתה החלטה כלכלית שהתקבלה אחרי שראיתי שאנחנו מפסידים קהל של אירועי חברות ושל תיירים דתיים. המכירות בסופי שבוע היוו 30%–35% מהמחזור שלנו, אבל המחזור באמצע השבוע גדל בעשרות אחוזים מאז המעבר לכשרות. כך שבסופו של יום, המחזור נותר זהה על פחות ימי עבודה. זה פתח לנו אירועים כמו ארוחות אחרי הברית ועוד. אני מרגיש שהבאנו לאנשים משהו שהם חיכו לו הרבה זמן".
יצוין, כי לדברי מספר מומחים ובעלי ניסיון בענף, שמצוטטים ב-TheMarker, מצב נפסד זה של תפעול מסעדות שאינן כשרות, מקזז את העלות הגבוהה באופן מסוים שנדרשת כדי להפעיל מסעדה כשרה, הכוללת כמובן תשלומים למשגיחי הכשרות השונים.