לכבוד פתיחת המדור הקבוע "נִיחוֹחוֹת מְהמָגְרַבּ" אכין השבוע את המאכל היהודי הידוע ביותר: הסְכֵינַהּ - החמין או, אם תרצו, הצ'ולענט המרוקאי (כן, אני יודע שנכנסתי לפינת ההשוואות אבל אל תנסו).
מרכז החיים במְלְאַחְ היהודי - שכונת היהודים - היה האֶל-פֶאֶרְאַן - התנור השכונתי. התנור היה מוסק בעצים וקדרות (הטאז'ין), והסכינה היו שוהות בו מיום שישי בבוקר ועד לשבת אחר התפילה.
חזקות ומסורות לצד פרוטקציות וקרבה משפחתית היו סביב התנור מכיוון שהחום בו לא היה אחיד ועל כן המיקום של החמין בתנור היה קריטי. המקורבים זכו ל"מקום טוב באמצע" והשאר היו או סמוך לעצים או סמוך לפתח, אלו היה אוכלים חמין שרוף ואלו היו אוכלים חמין מיימי, אך "המקומבנים" היו זוכים לחמין שזוף ומבושל במידה. בילדותי, היה אפשר לראות על פי סוגי החמין הנהוגים במשפחה מה היה מעמדם בקהילה של העולים.
מה עושה יהודי אחרי הסכינה?
את החמין היה מביא לתנור ומחזיר בשבת בבוקר התַּרַאַחְ (שיבוש בשפת היהודים של המילה הטורח או תרח על שום שעקרות הבית היו אומרות להם שהם הולכים כזקנים בגילו של תרח) שהיה בדרך כלל אדם עני שקיבל בשכרו צלחות חמין מהבילות וכוסות מאחיה - העראק המפרסם של יהודי מרוקו. לצד התראח היה הולך הטרומבדור - הבדחן הגוי הבֶּרְבֶּרי שעל כתפיו היה קוף וכאשר היה מגיע לבית ובעוד אם המשפחה פותחת את הסיר הוא היה ניגש לשולחן ושואל את הקוף בערמומיות: "מה עושה היהודי אחרי הסכינה?" והקוף בתורו היה קופץ על ספת ההסבה ונשכב על הגב לקול צחוקם של הילדים.
לסכינה ישנן גרסאות רבות כמספר אלו שהכינו אותן. העניים מילאו מעיים והעשירים אכלו נתחים שמנים, וכמובן סוגי הקטניות והירקות בחמין הושפעו מהאזור הגאוגרפי שבו הוכן החמין. מרגלא בפומיה דיהודי מרוקו "אכול סכינה ותשרה השכינה".
לכבוד משמרי המסורת ולכבוד אמהות וסבתות שהכינו סכינה ביד אוהבת ולכבוד תפילותיהן להצלחת החמין, אצרף את הגרסה שלי כפי שלמדתי מסבתי עם שיפורים קלים.
טיפ: כאשר אני קונה בשר אני מחלק את כל הנתחים בשקיות ויוצר ערכת מיקס בשרים לחמין.
סכינה - חמין מרוקאי
מספר מנות: 10 סועדים
מרכיבים:
עצמות מוח פרוסות לס"מ אחד - לריפוד את הסיר בשכבה אחת
1-1.5 ק"ג של תערובת שקדים, גידים, בשר ראש ואסאדו, חתוכים לנתחים
10 תפוחי אדמה קטנים זעירים בקליפתם, שלמים
2-3 בטטות בינוניות, חצויות לשניים
2 כוסות גרגרי חומוס ענק, אחרי השרייה במים למשך לילה
2-3 בצל סגול גדולים, פרוסים
2-3 כפות דבש / סילאן
125 גרם רסק עגבניות
2-3 כפות פפריקה מתוקה בשמן
מלח ופלפל שחור
1 מקל קינמון
אופן ההכנה:
1. מחממים מעט שמן בסיר כבר ומטגנים את העצמות עד להזהבה ומוציאים מהסיר לצלחת.
2. מוסיפים שמן לסיר ומטגנים את הבצל ותערובת הבשר עד להשחמה. מוסיפים את תפוחי האדמה והבטטות, מטגנים הכל יחד עד להשחמה ומוציאים מהסיר.
3. מרפדים את תחתית הסיר בעצמות המוח, עליהן מסדרים הבשר, מעל את תפוחי האדמה והבטטות ואז את החומוס המושרה ומקל הקינמון.
4. בקערה, מערבבים יחד את כל התבלינים עם מים בכמות שתכסה את כל המרכיבים שבסיר, ויוצקים הכל על החמין.
5. מסדרים על החמין את שקית החיטה, ביצים - אם רוצים, את הקציצה המתוקה והסושי-ג'חנון (מתכונים לשלושתם בהמשך), מכסים את הסיר ומבשלים במשך חצי שעה על אש קטנה. מעבירים את הסיר לפלטה ומגישים בשבת בבוקר / צהריים.
כך סיר החמין צריך להיראות לפני המעבר לפלטה:
חיטה לחמין
מרכיבים:
1 כוס חיטה
2 כוסות מים
2-3 כפות שמן
מלח, לפי הטעם
1 בצל קטן, חתוך ל-8 פלחים
1 שן שום
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה
1 כפית כמון
1/4 כפית כרכום
פלפל שחור
מעט משייה (קליפת אגוז מוסקט) טחון - לא חובה
אופן ההכנה: מערבבים יחד את כל המרכיבים, קושרים בשתי שקיות ומניחים על החמין.
קציצה מתוקה
מרכיבים:
1 כוס בורגול / אורז גרוס
250 גרם בשר טחון
100 גרם אגוזים גרוסים
100 גרם תערובת צימוקים ושזיפים מיובשים קצוצים (1 כוס חד פעמית לא דחוסה)
מלח ופלפל שחור
1 כפית מחוקה פפריקה חריפה
1 כפית מחוקה פפריקה מתוקה
1/2 כפית מחוקה ראס אל חנות
1/4 כפית מחוקה קינמון
1 מחוקה כפית כמון
מעט דבש
אופן ההכנה: לשים יחד את כל המרכיבים, יוצרים מהעיסה גליל ארוך, עוטפים בנייר כסף ומניחים על החמין.
"סושי ג'חנון" ממולא - המצאה שלי שמשדרגת את החמין
כמות ל-2 מאפים. ניתן להקפיא אחד
מרכיבים:
2 גיליונות בצק עלים מוכן בגודל 20X20 ס"מ
250 גרם בשר טחון
1 בצל גדול, קצוץ
מלח ופלפל שחור
1 כפית מחוקה פפריקה חריפה
1 כפית מחוקה פפריקה מתוקה
1/2 כפית מחוקה ראס אל חנות
1/4 כפית מחוקה קינמון
1 מחוקה כפית כמון
אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל בשמן, מוסיפים את הבשר הטחון, מתבלים ומטגנים עד להשחמה יפה. מסירים מהאש.
2. מרדדים קלות כל גיליון בצק, מניחים מתערובת הבשר לאורך קצה של כל אחד מריבועי הבצק, ומגלגלים. עוטפים כל גיליון בנייר אפייה ואז בנייר כסף ומניחים על החמין. כאשר פורסים את הגליל מתקבל מאפה "סושי" העשוי מג'חנון וממולא בבשר מתקתק.
מגישים את החמין כשכל מרכיב בצלחת נפרדת או בצלחות אישיות, בהם המרכיבים מסודרים זה לצד זה.