חג השבועות בפתח, ריח מאכלי החלב באוויר וכולנו חושבים על בקבוק יין משובח שישדרג את ארוחת החג. לא סוד שגבינות מסתדרות מצוין עם יין, אבל לא כולם יודעים איזה יין להתאים לגבינות השונות. אז מה בוחרים, מה קונים ואיך מתאימים יין לגבינות שנקנה לחג?
פנינו אל עמיר אברהמי, מדריך היין הראשי של 'יקבי ברקן', היקב הישראליהמעוטר ביותר בתחרויות יין בינלאומיות, כדי להבין ממנו את כללי האצבע הבסיסיים, להתאמה בין גבינות ליין ולהביא לכם המלצות לשילובים עם יינות איכותיים.
אברהמי: "גבינות ויין אוהבים לחיות יחד. בהתאמה נכונה ביניהם, היין יוציא מהגבינה את המיטב ולהיפך, אך יש גם שילובים שיפגמו בהנאה משני הרכיבים. לשילוב נכון של גבינות ויין יש גרסאות רבות. כדי להפוך את שולחן החג למוצלח ומעניין, מומלץ לשלב מספר גבינות עם מספר יינות שונים. "
כללי האצבע הם: יינות לבנים ויינות רוזה, יחמיאו נהדר לגבינות רכות יותר במרקמן. יינות אדומים לעומת זאת, שיש שיאמרו שלא מתאימים כלל לגבינות, דווקא יהלמו נפלא גבינות צהובות וקשות יותר. יינות מתוקים, יעדנו גבינות חריפות יותר וכחולות. ככל שהגבינה בשלה יותר ופיקנטית יותר, היא תתאים ליינות פחות חומציים. ככל שבגבינה יש יותר אחוזי שומן, כך יתאימו לה יותר יינות בעלי חומציות גבוהה יותר.
"בנוגע לארוחות עשירות בהן פלטת הגבינות היא המנה הפותחת ובה מרכיבים נוספים לצד הגבינות, היין צריך להלום את הטעם הדומיננטי בארוחה, כך שאם נצרף למשל פירות לארוחת הגבינות והיין שלנו, יתכן ונצטרך לבצע את התאמת היין דווקא לפרי, במידה וטעמו דומיננטי יותר מזה של הגבינה".
"לפירות כמו מלון מתוק או ענבים מתוקים לצד הגבינות, נתאים יינות כמו הספיישל רזרב שרדונה 2014, שזכה בתחרות Best value או הספיישל רזרב ויונייה 2014 של יקבי ברקן, שזכה במדליה בתחרות טרה וינו האחרונה ובמדליית זהב בתחרות שנערכה לאחרונה בספרד, המכיל טעמים מודגשים של פרי יבש ומתקתקות מסויימת דומיננטית ולכן יתאים לפרי מתוק דומיננטי".
"במידה ואוכלים את הגבינות עם פירות חמוצים כמו פסיפלורה או ענבים חמוצים, יתאים יותר הספיישל רזרב סוביניון בלאן 2014 של היקב, שזכה במדליה בתחרות אשכול הזהב האחרונה. הכלל נכון ברמה העקרונית גם לתבשילים או לעוגות גבינה - רמת המתיקות או החמיצות תשפיע על בחירת היין."
המלצת היקב לשילובי גבינות ויין לחג השבועות:
גבינת קשקבל, קממבר או גבינות רכות, ילכו נהדר עם סוביניון בלאן בציר 2014 מסדרת ספיישל רזרב, שבה יינות זניים מענבים מובחרים, הממחישה את החיפוש של ברקן אחר איזור הגידול הטוב ביותר עבור כל זן ענבים. הספיישל רזרב סוביניון בלאן, הוא יין בעל רעננות של פרי טרופי, מלא חיוניות וכן בעל חומציות נכונה שהולכת נהדר עם הנימוחות ואחוזי השומן הגבוהים של גבינות אלו.
גבינות בטעמים אגוזיים יותר, יסתדרו מצויין עם ספיישל רזרב שרדונה מבציר 2014, יין שהתיישן בחבית עץ אלון במשך 6 חודשים, עשיר ואלגנטי המשלב היטב בין טעמי הפרי וארומות עץ האלון, המתחברות לטעמים האגוזיים או ספיישל רזרב ויונייה בציר 2014, העשיר והארומטי, שהתיישן גם הוא בחביות עץ אלון למשך 6 חודשים.
גבינות צהובות וקשות יותר מתאימות עם יינות אדומים, כאשר רמת הבשלות משפיעה על היין המומלץ - קברנה סוביניון מסדרת אלטיטיוד של ברקן מבציר 2011 למשל. הסדרה מציגה 3 יינות קברנה סוביניון, שונים ביניהם בטעמים ובארומות, שזכו במדליות בתחרות טרה וינו 2015: אלטיטיוד 585+, אלטיטיוד 624+ (זכה גם במדליית זהב בתחרות שנערכה לאחרונה בספרד) ואלטיטיוד 720+ שענביהם נבצרו מכרמים מובחרים בגבהים שונים ועברו תהליכי יישון זהים, כאשר גובה הכרם הוא ההבדל ביניהם.
גבינה עדינה ומעט מתקתקה בעלת מרקם קשה תסתדר מצוין עם ריחן או איתן מסדרת אסמבלאז' מבציר 2012, סדרה של בלנדים הממזגים מספר זנים לכדי ביטוי המייצג את אופיו של האזור ממנו נבצרו. הבלנדים נקראים על שם הפסגה הגבוהה ביותר בכל אזור.
ספיישל רזרב פינוטאז' 2013, שזכה במדליית זהב בתחרות אשכול הזהב האחרונה, זן דרום אפריקאי במקור הגדל באזור תל צפית באקלים ים תיכוני, הוא יין אדמתי ומתובל המתאים לגבינה חריפה ומיושנת יותר, או עם צפית אסמבלאז' 2012.
לסיכום, מסביר לנו עמיר: "חשוב מאד לזכור בסוף שהיין צריך גם להתאים לטעם האישי. אם זה לא טעים אזי היין לא מתאים."